DANS CE PREMIER steak-house haut de gamme installé dans la capitale, la viande sous toutes ses formes est toujours à l'honneur, tout particulièrement l'exceptionnel boeuf black angus, venu tout droit des plaines du Nebraska, dont l'extrême sapidité est mise en valeur grâce à la technique originale du « broiler », four à viande sophistiqué importé des États-Unis. Parfaitement au point, cette technique de cuisson exalte avec un rare bonheur les saveurs d'un coeur de filet, d'une entrecôte ou d'un carré d'agneau.
Tout en maîtrisant parfaitement cette technique venue d'outre-Atlantique, le nouveau chef, Émile Cotte, a su jouer la carte de la diversité en proposant quinze nouveaux plats joliment inspirés entre tradition et modernité : moutarde violette de Brive, volaille des Landes, foie gras de canard maison, confit au torchon, huîtres fines de claires grand cru, agneau Grenolata, chorizo Bellota. Tous les mets sont réalisés avec une superbe palette de produits frais.
Épaule d'agneau mariée au chorizo, canette enveloppée d'une chapelure d'herbes fraîches et de chips de comté, homard audacieusement accompagné d'un risotto au lait de coco, pied de cochon désossé traité à la moutarde de Meaux, brouillade d'oeufs aux asperges ou aux champignons de saison, tartare de thon rouge mangue et soja, tendrons de veau braisés, cuisses de grenouilles accompagnées d'un pistou de roquette, entrecôte black angus métamorphosée par une délicieuse marmelade de légumes, tourteau en remoulade pimenté et coloré par des piquillos, aérienne purée de pommes de terre rehaussée d'une pointe d'huile d'olive.
Hautement sélectionnés, les fromages sont terriblement tentateurs, comme la fourme d'Ambert aérée à la cuillère, servie avec des pruneaux pochés dans un jus de sangria épicé, et aussi le brie au mascarpone, l'ossau-iraty AOC accompagné de pain brûlé et de piment d'Espelette, ou le chèvre frais et ses poivrons rouges confits à la cassonade.
Côté dessert, tuiles craquantes et glace carambar pour la tarte fine au chocolat, ananas confit dans du sirop d'hibiscus rafraîchi d'un sorbet, ou pomme au four au parfum de vanille et de manzana.
La carte des vins aligne plus de 40 références : vins du monde, régionaux ou grands crus.
Meating, 122, avenue de Villiers, 75017 Paris, tél. 01.43.80.10.10 et www.restaurantmeating.com. Menus (déjeuner-dîner) : 29 euros (entrée + plat ou plat + dessert) et 38 euros (entrée + plat + dessert). Carte : 50-70 euros. Salon privé, table d'hôtes. Parking : Courcelles. Voiturier.
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