«Les récentes recommandations de l'Afssa concernant les lipides dans l'alimentation reposent sur des données nouvelles de la science accumulées ces dernières années à travers les nombreuses publications et recherches dans ce domaine » explique le Pr Philippe Legrand, président du groupe d'experts sur les lipides et vice-président du Comité d’Experts Spécialisé en Nutrition Humaine de l’Afssa (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). Ces nouvelles données de la science ont permis une relecture des données antérieures, et conduit à des recommandations qui bousculent les idées reçues sur les lipides. Elles étaient davantage fondées sur des interprétations simplistes de données très anciennes et imprécises que sur des données scientifiques solides et récentes. Pour réduire au minimum les risques de pathologies chroniques, les apports lipidiques doivent désormais se situer entre 35 et 40 % de l'apport énergétique total (AET) contre 33 % auparavant. Par ailleurs, il n'y a pas de lien direct entre une consommation modérée d’acides gras saturés et la survenue de maladies cardiovasculaires.
Des acides gras saturés bénéfiques pour la santé
Les acides gras saturés ne forment pas une famille homogène. Il faut désormais distinguer les acides gras saturés à chaîne courte ou moyenne (de 4 à 10 atomes de carbone) et ceux à chaîne longue (12 à 18 atomes de carbone). Les premiers, présents principalement dans les graisses laitières, n'augmentent pas le taux de cholestérol et certains d'entre eux comme l'acide butyrique ont un effet protecteur démontré contre le cancer colorectal. Parmi les acides gras à chaînes longues, l'acide myristique (14 atomes de carbone) active un certain nombre de protéines essentielles au fonctionnement cellulaire et contribue à la formation des dérivés oméga 3 (EPA et DHA). Il est présent dans les produits laitiers et donc dans le beurre. L'acide stéarique (18 atomes de carbone) est présent dans la viande le lait des ruminants et les végétaux et est transformé dans l'organisme en acide oléique (celui de l'huile d'olive). Malgré leurs fonctions dans l’organisme, les acides gras saturés à chaîne longue (12, 14 et 16 atomes de carbone), comme l'acide palmitique, sont néanmoins susceptibles d'augmenter les risques cardiovasculaires s'ils sont consommés en excès. Les nouvelles recommandations limitent donc leur apport dans l'alimentation à 8 %.
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