AU GALVACHER, dont le nom désigne les anciens charretiers morvandiaux qui vendaient à Paris leurs paires de bœufs en fin de travaux saisonniers, la devise, « Du pré dans l'assiette », n'est pas usurpée.
« Éleveur-Restaurateur », Patrice Du Jeu, qui préside depuis plusieurs années aux destinées du lieu, possède en effet sa propre ferme dans le Morvan, d'où provient en direct la viande tendre et goûteuse
des vaches et des génisses morvandielles, réputée être l'une des meilleures que l'on puisse trouver.
Dans l'agréable et sobre décor d'origine signé Slavik, qui évoque les brasseries d'antan, les plats jouent naturellement sur l'effet bœuf présenté sous toutes ses coutures. En côtes, pavés comme le somptueux Chevillard de 400 g, faux filet, rumsteck ou tartares, élaborés à partir des morceaux arrières de la bête ou à partir des morceaux avant en sautés. Bourguignon, pot-au-feu, en gelée ou en hachis Parmentier, on se régale de viandes aussi fondantes que goûteuses.
On trouve aussi au menu quelques jolis plats comme un civet de lapin aux deux moutardes accompagné de linguinis, une cuisse de canard des Landes confite et une exceptionnelle souris d'agneau « à l'orientale » et fruits secs à se lécher les babines. Parmi les entrées – verrines de bœuf à la mélisse et au gingembre, terrine de lapin aux girolles et aux noisettes, os à moelle, fleur de sel et pain aux noix aspic de poissons et d'écrevisses –, une mention particulière pour les remarquables escargots de Bourgogne aux éclats de noisettes, un pur délice.
Pour autant, les amateurs de poissons ne sont pas oubliés, avec les filets de rougets rôtis au beurre blanc, les filets de sandre, raisins au verjus et quinoa et les noix de saint-jacques rôties sauce à la mandarine impériale et risotto.
Les fromages sont à l'avenant, avec une courte mais judicieuse carte où l'on trouve de vrais saint-Marcellin et une tomme du Morvan comme on en trouve rarement.
Quant aux desserts, on ne peut que louer le fastueux baba au rhum du prince dangereusement servi
avec sa bouteille, le moelleux au chocolat glace amaretto cerise, les cinq sorbets et glaces de fabrication maison et la sublime tarte des demoiselles Tatin, accompagnée de crème fraîche et d'un verre de Calvados.
À signaler, sur la riche et parfaitement pensée carte des vins, un remarquable pessac leognan château Le Clementin du Pape Clément 2000 et un mercurey du domaine Montrieux Grand Clos Ier cru 2003.
Le Galvacher, 64, avenue des Ternes, 75017 Paris, tél. 01.45.74.16.66. et www.legalvacher.com.
Menus : 24 euros (entrée et plat ou plat et dessert) et 30 euros (entrée, plat et dessert). Formule du Galvacher (au déjeuner) à 20 euros. Salons privatisables avec menus groupe( à partir de 10 personnes). Ouvert tous les jours. Fermé le 24 décembre pour le dîner et le 25 décembre.
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