L'échalote, bonne pour la santé et le plaisir

Ils ont beau appartenir à la même famille, celle des Liliacées, l'oignon et l'échalote ont des caractéristiques botaniques et des goûts différents. L'oignon se sème ; la graine donne le bulbe, qui donne la fleur qui monte en graine. L'échalote se plante. Elle ne donne ni fleur ni graine. Le bulbe, planté au printemps, donne naissance à une touffe de bulbes par multiplication végétative. Chaque année, une partie de la récolte est mise de côté pour être plantée la saison suivante. Une petite cicatrice à la base du bulbe marque l'endroit où l'échalote était attachée à la touffe. Si on ne sent aucune aspérité, on est en présence d'un oignon.
Coupé en deux, l'oignon est constitué d'un seul bourgeon fait d'une série de tuniques concentriques. L'échalote est constituée d'au moins deux bourgeons, dotés chacun d'une série de tuniques concentriques. L'oignon se prête à une culture mécanisée. L'échalote de tradition est une production de type maraîchère et familiale sur de petites surfaces, très exigeante en main-d'œuvre.

trois variétés sur les marchés
La silhouette d'une échalote est asymétrique. Sa taille n'excède pas 55 mm. De forme allongée, de couleur cuivrée, vendue en tresse ou en filet, elle doit être ferme et parée de « tuniques » sèches et brillantes. Sur les marchés, on rencontre trois variétés d'échalotes.
La longue est jaune cuivré, de forme allongée et régulière. Sa saveur est fine et son parfum marqué. Elle a beaucoup de goût et sa chair est colorée. Variété principale du Val de Loire, elle est également cultivée en Bretagne.
La demi-longue, aussi appelée échalote poire, est la plus cultivée en France. Sa tunique est fine, sa couleur rose cuivré ou rouge. Sa saveur est douce.
La ronde est la moins courante. On la trouve surtout aux Pays-Bas et dans l'est de la France. Sa tunique est plus claire. Sa chair est blanche, son parfum doux et sa saveur légère.

un concentré de micronutriments
L'échalote est l'un des rares légumes à contenir du sélénium : 100 g fournissent jusqu'à 40 % des ANC (apports nutritionnels conseillés). Rappelons que le sélénium est un oligoélément aux propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes, indispensable à l'intégrité des membranes cellulaires, que 30 % des Français n'auraient pas suffisamment dans leur alimentation. Autre minéral largement présent dans l'échalote, le potassium recommandé chez l'hypertendu. De même, grâce à la quercétine qu'elle contient, l'échalote participerait à la prévention cardio-vasculaire. Enfin, il convient de souligner la présence de vitamines A, C et E, aux propriétés antioxydantes, de vitamines du groupe B (B6 et B9 notamment) et de fibres facilitant le transit intestinal.

la protection de l'appellation « échalote »
Depuis quelques années, les producteurs d'échalotes se battent pour la survie de leur produit. En effet, en 1998, la Commission européenne a inscrit au catalogue communautaire sous l'entité « échalote » de nouveaux hybrides, obtenus par semis et non par multiplication végétative, et qui n'ont pas les qualités visuelles, chimiques et organoleptiques des échalotes de tradition.
Les producteurs demandent l'annulation de l'appellation « échalote » pour de tels produits et le respect du label « échalote de tradition » de l'arrêté de commercialisation du 17 mai 1990, qui garantit :
- une échalote de premier choix, cultivée et récoltée essentiellement à la main, séchée au soleil ;
- l'application d'un cahier des charges rigoureux et précis pour chaque parcelle cultivée ;
- des contrôles qualité réguliers, en externe et en interne.
Souhaitant approfondir leur démarche qualité et se différencier du produit de semis, les producteurs ont entamé une réflexion pour obtenir une norme Afnor. Elle pourrait être intitulée « échalote issue de multiplication végétative - normalisation des bonnes pratiques de production ».