Le tef, une céréale sans gluten qui pousse en Ethiopie

LA MALADIE cœliaque est liée à une réponse aberrante des cellules T au gluten et à des protéines proches du gluten présentes dans l'orge et le seigle. Le seul traitement possible de la maladie passe par l'adoption à vie d'un régime sans gluten. Si la consommation d'avoine est habituellement considérée comme possible, des études récentes tendraient à indiquer que cette céréale contient des épitopes pouvant stimuler les cellules T et induire des symptômes digestifs. C'est pour cette raison que les gastro-entérologues pédiatriques sont à la recherche constante d'une céréale qui ne contiendrait aucun peptide stimulant les cellules T.

Un pain plat, l'injera.
En Afrique de l'Est, et en particulier en Ethiopie, la population consomme du tef, une céréale proche du millet, sous la forme d'un pain plat (« injera »). Le tef peut être cuisiné de la même façon que la plupart des céréales. Des médecins hollandais ont eu l'idée de comparer le taux d'épitopes proches du gluten dans différentes céréales afin d'évaluer l'intérêt de la consommation de tef pour les sujets souffrant de maladie cœliaque. Ils ont soumis quatorze variétés de tef ainsi que du blé, de l'orge, du seigle, du triticale, de l'avoine, du maïs et du riz à une exposition à de la pepsine et de la trypsine. Le broyat digéré a ensuite été analysé à la recherche d'épitopes d'alphagliadine, de gammagliadine, de glutéine de haut et de bas poids moléculaire. En outre, un extrait de protéines issu d'une des variétés de tef a été analysé en deux dimensions par électrophorèse et spectrométrie de masse.

Des tests cliniques sont nécessaires.
Si des protéines proches du gluten ont été détectées dans la farine, l'orge, le seigle et le triticale, les quatorze variétés de tef n'en contenaient aucune. Des résultats comparables ont été obtenus par l'analyse des anticorps monoclonaux spécifiques des protéines stimulant les cellules T dans douze des quatorze variétés de tef. Pour les deux variétés restantes, l'analyse complémentaire a permis de préciser qu'il s'agissait d'une réaction anticorps croisée à partir de molécules non glutéiniques.
Pour les auteurs, « ces données semblent indiquer que la consommation de tef est possible pour les sujets souffrant de maladie cœliaque. Des test cliniques chez des patients en rémission doivent maintenant être réalisés afin de confirmer l'innocuité de ces céréales ».

« New England Journal of Medicine », vol. 353, 16, pp. 1748-1749, 20 octobre 2005.