Le goût pour le sucré est inné. Il a été démontré dès avant la naissance, chez le ftus de 8 ou 9 mois. Ce goût agréable est un puissant stimulant de la prise alimentaire à tous les âges de la vie, particulièrement intéressant chez l'enfant et la personne âgée. Les études ont montré que les personnes qui mangent beaucoup de sucre sont aussi celles qui ont l'alimentation la plus diversifiée.
La saccharose apporte 4 kcal par gramme et contribue de façon importante à la ration énergétique. De quelle manière participe-t-il à l'obésité ? De grandes études épidémiologiques (Fleurbaix-Laventie, Suvimax, ASPCC...) montrent que ce sont plutôt les lipides qui sont très élevés dans la ration de l'obèse. En fait, de nombreux aliments proposés au consommateur contiennent à la fois une forte proportion de sucres et de lipides. Une étude internationale (CARMEN) vient de montrer, en outre, que les personnes en surcharge pondérale peuvent très bien maigrir avec un régime riche en sucres simples ou complexes.
Stockage des lipides alimentaires
Mais on ne peut nier que le saccharose, favorisant une ration énergétique excessive, peut contribuer au développement de l'obésité.
Les études montrant que, chez l'enfant comme chez l'adulte, la consommation de boissons sucrées est directement liée à l'augmentation de la corpulence sont maintenant connues. A cet égard, il est important de comprendre que ce ne sont pas les glucides qui sont directement accumulés, mais que leur ingestion en grande quantité, avec leur oxydation en proportion, entraîne une réduction dans les mêmes mesures de l'oxydation des lipides. Autrement dit, les lipides alimentaires sont donc tout simplement stockés pendant que l'organisme utilise ses glucides.
« Le résultat net de la surconsommation de glucides sur l'adiposité corporelle est donc tout à fait identique au résultat net d'une surconsommation de lipides », explique le Dr France Bellisle. L'adiposité corporelle augmente en fonction du bilan énergétique positif, quelle que soit la composition nutritionnelle de l'alimentation.
Contrairement aux idées reçues, une consommation abondante de sucre n'est pas un facteur causal du développement du diabète ni du développement de l'athérosclérose.
Les idées ont beaucoup évolué sur la carie dentaire. Jusqu'aux années 1970, la prévalence de la carie était directement liée à la disponibilité en saccharose. Mais l'usage du fluor a modifié cette relation. Maintenant, on reconnaît que ce sont les sucres en général qui sont fermentescibles et susceptibles de favoriser le développement des caries en présence de bactéries. Et que l'hygiène bucco-dentaire est fondamentale.
« Les dentifrices actuels contenant du fluor protègent efficacement l'émail des dents si l'on ne mange pas plus de six ou sept fois par jour, et si on se brosse les dents matin et soir. »
Entretiens de Bichat.
* Hôpital de l'Hôtel-Dieu, Paris.
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