Le sucre, ni faux ami ni vrai ennemi

Publié le 12/11/2003

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LE TEMPS DE LA MEDECINE : Sucré,salé

« Les glucides ne sont ni vraiment mauvais ni vraiment bons. Oui, le sucre favorise la prise de poids dans certaines conditions, mais, à l'inverse, un usage raisonné existe, voire est utile », constate le Dr Jacques Fricker (hôpital Bichat, Paris).

Au chapitre positif, le Dr Fricker met en avant le goût sucré, agréable. Il évoque ici une notion de plaisir. Mais le sucre permet aussi à certains de consommer des aliments qu'ils ne mangeraient pas autrement, notamment les fruits et les produits laitiers. Ces derniers, riches en minéraux et vitamines, ont la double propriété d'être à faible apport calorique et de rassasier. « Il peut être légitime d'ajouter un peu de sucre à une salade de fruits, à un yaourt, ou un peu de confiture sur une tartine dès lors qu'il favorise leur consommation. Pris en fin de repas, ce sucre se comportera, de plus, comme un glucide à index glycémique bas. »
Au chapitre négatif, le discours du Dr Fricker fait ressortir deux points majeurs. Tout d'abord, celui de l'ennemi désigné : « Les boissons sucrées ont un rôle majeur dans la genèse du surpoids, notamment chez les enfants et les jeunes. Un litre de soda, c'est 20 morceaux de sucre ! » Une étude a montré que la prise quotidienne d'un verre de soda pendant deux ans majore de 60 % le risque de surpoids. « Le sucre absorbé avec ces boissons passe inaperçu, il ne rassasie pas. A titre d'exemple, un fromage blanc pris avec un peu de sucre limite la prise alimentaire au cours du repas suivant. La même quantité de sucre dans un verre de soda ne modifie pas la quantité de calories consommée ultérieurement, qui demeure aussi importante, prise de poids à la clé ».
Deuxième élément fort : le sucre favorise la consommation exagérée et fréquente d'aliments également riches en graisse : barres chocolatées, biscuits, pop-corn... Pris en quantité, ils sont une cause majeure de déséquilibre.
Entre le positif et le négatif se place le chapitre sur le choix des glucides. Il se fonde sur l'index glycémique, notion qui a remplacé la distinction entre sucres rapides et sucres lents. Ces derniers correspondent à un index bas. Plus l'index glycémique est élevé, plus la réponse insulinique est forte, favorisant la prise de poids.
En conclusion, le Dr Fricker insiste sur un point mal connu, celui des préparations industrielles qui risquent d'induire le consommateur en erreur. L'exemple choisi est un aliment très prisé des enfants. « Les industriels transforment les céréales croustillantes du petit déjeuner en les chauffant à très haute température. Ce qui a pour conséquence un éclatement de molécules d'amidon et donc une digestion plus rapide. Le même phénomène survient avec les biscuits salés ou la plupart des biscottes. La même graine dans un pain "rustique" ou dans les flocons d'avoine se comporte toujours comme un sucre lent. Le sujet est mieux rassasié, il a moins de fringale et les sucres sont moins stockés. »

Le roseau qui donne du miel

L'origine du sucre est mystérieuse. La première trace est retrouvée en Chine il y a des milliers d'années.
Vers 510 avant J.-C., les Perses découvrent la canne à sucre, qu'ils appellent « roseau qui donne du miel sans le concours des abeilles ».
An 325 avant J.-C. : les Grecs et les Romains font connaissance avec le sucre.
En 642, les Arabes envahissent la Perse, y trouvent la canne à sucre et deviennent les principaux producteurs de sucre.
XIIe siècle : les Croisés découvrent les plantations de canne à sucre en Syrie et en Palestine et l'importent dans l'Ouest de l'Europe. En France, il est d'abord vendu - très cher - par les apothicaires.
1493 : Christophe Colomb introduit la canne à sucre en Amérique. La France l'introduira plus tard en Martinique et en Guadeloupe.
Révolution française. A partir de 1792, l'Angleterre impose le blocus continental qui coupe la France de son ravitaillement en sucre. Napoléon demande aux scientifiques de trouver le moyen de remplacer la canne à sucre. Alors que Parmentier recommande, sans succès, le sucre de raisin, l'heure de gloire approche pour Benjamin Delessert, banquier. Depuis dix ans, en effet, Delessert travaille avec le pharmacien Nicolas Joyeux sur le procédé mis au point en 1747 par un chimiste prussien, Andreas Sigismund Marggraf, lequel a réussi à extraire du sucre cristallisé à partir de la betterave. Cela, après qu'Olivier de Serres a remarqué, en 1575, la teneur élevée en sucre de la betterave. Bref, le 2 janvier 1812, Benjamin Delessert accueille Napoléon dans sa fabrique de Passy, où il produit du sucre de betterave. Ce qui lui vaut sur le champ la Légion d'honneur et, plus tard, le titre de baron d'Empire.

Sources : www.beghin-say, www.herodote.net, netia59ac-lille.fr, www.2istp.org.

Dr Guy BENZADON Dr E. de V.