La farine provient principalement de l’amande du grain de blé tendre (ou froment) qui a franchi deux étapes : l’écrasement (composé du broyage, du claquage et du convertissage) et le tamisage (aussi appelé blutage).
Les farines sont classées par « type », en fonction de la quantité de matière minérale qu’elles contiennent. Le pain blanc est fait à partir de farine « pure », de type 55 (qui contient de 0,50 à 0,60 % de matières minérales) ; alors que le pain complet est fabriqué à partir de farine de type 150 (contenant plus de 1,4 % de matières minérales) renfermant, après mouture, l’amande et son enveloppe (le son). Les pâtisseries sont élaborées avec une farine, encore plus raffinée, de type 45. Le Pr Serge Hercberg préconisait, dans son rapport remis au ministre de la Santé sur les axes à mettre en place pour le deuxième volet du programme national Nutrition Santé, l’utilisation de farine de type 80 pour les produits de panification.
Un apport de glucides complexes
La valeur énergétique du pain varie en fonction de son degré d’extraction : le pain complet représente 230 kcal/100 g et le pain blanc 255 kcal/100 g. La farine de blé de type 55 renferme 65 à 70 % d’amidon. Les pains complets sont plus riches en fibres que le pain blanc. Les glucides non assimilables représentent 3 % du pain blanc et 7 % du pain complet. Ce sont la cellulose et l’hémicellulose contenues dans les enveloppes du grain de blé. Les farines contiennent peu d’autres glucides ; on retrouve de faibles quantités de glucose, de fructose, de maltose et de saccharose.
Le pain contient entre 8 et 9 % de protéines et participe ainsi à la couverture des besoins ; c’est le produit céréalier qui en contient le plus. La principale protéine du pain est représentée par le gluten. A l’inverse, le pain ne contient pas de lysine, acide aminé essentiel, qui doit être apporté par un autre type d’aliment (laitage, par exemple). De plus, on observe une baisse de la valeur biologique des protéines de la farine au cours du processus de panification, du fait d’une réaction de Maillard au niveau de la croûte du pain.
Si les grains de blé renferment de 2 à 4 % de lipides, la majorité des germes étant éliminés à l’extraction, la farine de blé de type 55 ne contient plus que 1 à 2 % de lipides ; ce qui fait du pain un aliment très peu gras (excepté s’il est accompagné de fromage, de beurre, de chocolat ou de charcuterie !). Les pains spéciaux contiennent davantage de lipides, soit parce qu’ils sont enrichis d’un ingrédient riche en graisses (noix, lardons, olives), soit parce que leur recette comprend des matières grasses ajoutées (pains de mie, viennois, au lait). Certains produits de panification industrielle sont donc nettement plus gras que le pain traditionnel et, surtout, renferment des acides gras saturés ou des acides gras trans.
Par ailleurs, la farine de blé complet possède une teneur intéressante en minéraux (potassium 350 mg, phosphore 330 mg et magnésium 120 mg pour 100 g). La farine de blé de type 55 ne contient qu’un tiers environ de ces minéraux, le reste étant éliminé à l’extraction. Le grain de blé est naturellement pauvre en sodium, mais le pain contient du sel ajouté (environ 300 mg/100 g). Enfin, les grains de blé renferment une quantité intéressante de vitamine E (dans le germe) et de vitamines du groupe B (dans les enveloppes externes). Le pain blanc est donc moins riche en vitamines que le pain complet : réduction de 70 % pour la vitamine B1, de 65 % pour la vitamine B2, de 70 % pour la vitamine PP, de 50 % pour la B5 et de 45 % pour la B6.
Une consommation en baisse
La consommation de céréales, en particulier celle de pain, a nettement diminué depuis un siècle au profit des aliments d’origine animale et des corps gras. Les Français consomment en moyenne 165 g de pain par jour, alors que leurs aînés en ingéraient 600 g. De plus, les produits glucidiques proposés aujourd’hui (pain, pâtes, biscuits) sont constitués de céréales beaucoup plus raffinées qu’autrefois. Il en résulte un déficit d’apports en fibres et un excès de lipides, notamment d’origine animale. La consommation de produits céréaliers complets (dont le pain) permet de rééquilibrer l’alimentation moderne.
Une grande variété de pains
Il existe une très grande variété de pains qui se différencient par leurs recettes de fabrication, mais également par leurs formes. Pour la majorité des pains, les usages définissent les procédés de fabrication et/ou les principaux ingrédients ; la réglementation européenne définit les additifs autorisés pour certaines appellations.
Le pain de tradition française est fabriqué à partir d’un mélange de farine de blé, d’eau potable, de sel de cuisine, de levure ou levain, et peut éventuellement contenir une petite quantité de farine de fève, de soja, de malt de blé, d’amylases fongiques et de gluten.
Le pain au levain doit être préparé à partir d’une pâte composée de farine de blé ou de seigle (parfois de sel) soumise à une fermentation naturelle.
Le pain complet est préparé avec de la farine complète ou intégrale issue du grain de blé entier.
Le pain bis est préparé avec une farine de blé de type 80 ou 110, dite bise. Le pain de campagne est décrit dans les usages comme constitué de farine de blé et/ou de seigle, et sa fabrication doit être conduite de façon à développer une saveur légèrement acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
Les pains spéciaux font entrer dans leur composition, outre les ingrédients classiques du pain, des matières grasses, sucrantes, des produits laitiers, des additifs autorisés et/ou des farines d’autres céréales (épeautre, maïs…) ou des mélanges de céréales et de graines.
Le pain bio est fait à partir de céréales issues de l’agriculture biologique.
| Teneur en glucides de différents pains (valeur pour 100 g daliments) | |||||||
| Pain courant | Pain de campagne | Pain de mie | Pain viennois | Pain complet | Pain de seigle | Baguette de tradition française | |
| Glucides totaux (g) | 56 | 54,4 | 50,3 | 47 | 44,2 | 49 | 60,9 |
| Amidon (g) | 54 | 52,5 | 48,3 | 44,2 | 41,9 | 46 | nd |
| Glucides simples (g) | 1,9 | 1,9 | 2 | 2,8 | 2,3 | 3 | nd |
| Sucres ajoutés (g) | 0 | 0 | 1,5 | 1,4 | 0 | 0 | 0 |
| Fibres (g) | 2,9 | 5,1 | 3,3 | 3,1 | 7,5 | 5,4 | 2,3 |
| Teneur en lipides de quelques pains et viennoiseries (valeur pour 100 g) | ||||||||
| Pain courant | Pain complet | Pain de seigle | Pain de mie | Pain viennois | Pain au lait | Pain (au beurre) | Brioche aux noix | |
| Lipides totaux (g) | 1 | 1,8 | 1 | 12 | 4 | 4 | 14,8 | 20,6 |
| AGS (g) | 0,23 | 0,35 | 0,13 | nd | 0,96 | 1,3 | 5,7 | 11,8 |
| AGMI (g) | 0,14 | 0,26 | 0,1 | nd | 0,81 | 1,2 | 4,8 | 6,1 |
| AGPI (g) | 0,5 | 0,8 | 0,47 | nd | 1,4 | 1 | 2,8 | 1,3 |
| Cholestérol (mg) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 6 | 6 | 156 |
| Teneur en protéines du pain et de quelques aliments céréaliers (valeur pour 100 g) | ||||||
| Pain courant | Pain complet | Pain de mie | Pain/Baguette de tradition française | Pâtes cuites à leau | Riz blanc cuit à leau | |
| Protéines | 8 g | 9 g | 8 g | 8,8 g | 4 g | 2,3 g |
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