ÉTOILÉ au Michelin l'année dernière, le chef Stéphane Gaborieau – élu meilleur ouvrier de France en 2004 – confirme chaque jour son talent avec sa savoureuse cuisine à la fois inventive et classique, privilégiant les produits nobles.
L'accueil charmant assuré par Chantal Gaborieau, parfaite maîtresse de maison, l'élégance du décor, le service remarquable et l'excellence de la cuisine, tout concourt à faire d'un repas au Pergolèse un moment privilégié.
On se régale, jonglant avec les saveurs dès les entrées, avec le grenadin de foie gras au canard poêlé, le délicieux moelleux de sardines marinées, rejoint dans l'assiette par une rafale de poivrons en basquaise et son sorbet tomate, les noix de Saint-Jacques rôties en brochettes joliment rehaussées d'un jus de viande en vinaigrette, ou les superbes raviolis de langoustines excitées dans une subtile émulsion de crustacés au foie gras. Un vrai régal. S'ensuivent le blanc de saint-pierre et ses cannellonis farcis sur un jus de coquillages au gingembre, ou le tronçon de loup clouté au chorizo flanqué d'un émincé de fenouil, de rougets cuits à la salamandre mariés avec une salade de lentilles tièdes et des brocolis à l'huile de noisette, la double côte de veau délicatement rôtie sur l'os, le splendide coeur de filet de boeuf poêlé escorté d'un kouglof de pommes de terre.
Les desserts jouent les fruits avec les ravioles de feuilles d'ananas au coulis de pruneau et glace amande autant que le chocolat avec un sublime macaron et sa bombe glacée au pralin qui restera dans les mémoires gourmandes.
Gérée par un sommelier érudit, la cave aligne les plus belles références. A retenir pour mémoire un généreux Cairanne Les Courtisanes 2003 aux arômes de cuir et d'épices.
Le Pergolèse, 40, rue Pergolèse, 75116 Paris. Tél. : 01.45.00.21.40. Menu formule « Business » à 42 euros (1 entrée, 1 plat et 1 dessert, 2 verres de vin, eau minérale et café). Menu « Découverte » à 80 euros (environ 7 plats). Carte : 100/120 euros environ. Voiturier. Fermé le samedi et le dimanche.
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