Originaire du Sud-Est asiatique, il semblerait que le bananier soit la première plante alimentaire cultivée par l'homme, il y a de cela quelque 12 000 ans. Celui dont nous consommons aujourd'hui le fruit est un hybride stérile (qui ne produit pas de graines) entre deux espèces sauvages.
La plus ancienne trace fossile date de l'ère tertiaire en Inde. Dans ce pays, 500 ou 600 ans avant Jésus-Christ, la banane était considérée comme le fruit du paradis, et les Hindous prétendent qu'Eve a offert une banane à Adam. Au Sri Lanka, on ajoute que les feuilles de bananier leur servirent à se vêtir lorsqu'ils furent chassés du paradis terrestre.
Le bananier est une plante géante, herbacée pérenne du groupe des monocotylédones. Il pousse en climat tropical, humide ou sec. Sa culture est dite annuelle, puisqu'il faut couper entièrement le régime lors de la récolte. Mais, après la production et la récolte des régimes, la plante ne meurt pas ; un ou plusieurs rejets latéraux prennent le relai en un nouveau cycle. La pérennité du bananier est ainsi assurée par ce mode de reproduction végétative. La récolte ou fanaison s'effectue en coupant, à l'aide d'une machette, le régime complet de bananes avant leur pleine maturité. Elles sont donc cueillies vertes ; elles mûrissent ensuite à température ambiante. Pour accélerer leur mûrissement, il faut les envelopper dans du papier journal et les garder à température ambiante en surveillant leur maturation. Attention, la présence de taches brun clair indique qu'elles ont gelé et qu'elles ne mûriront plus.
Elles n'aiment pas le froid et se conservent hors du réfrigérateur, au-dessus de 12 °C. La congélation ne leur convient pas non plus.
Banane douce ou banane plantain.
La banane dite douce (Musa sapientum), celle que nous consommons habituellement, est considérée comme un fruit ; elle se déguste la plupart du temps crue, en dessert. A l'inverse, la banane plantain (Musa paradisiaca), issue d'une plante herbacée vivace hybride de Musa sapientum, doit être cuite pour être consommée et fait office de légume. La composition de ces deux espèces est, elle aussi, assez différente, même si, douce ou plantain, la banane reste le plus riche en glucides et le plus énergétique des fruits frais. La banane douce renferme 90 kcal/100 g, avec 20,50 g de glucides ; la banane plantain représente 118 kcal/100 g, avec 28 g de glucides ; rappelons que la teneur en glucides des autres fruits frais oscille entre 9 et 12 g, et que même un tubercule comme la pomme de terre n'en contient pas autant (de 19 à 20 g). Les glucides de la banane douce sont constitués d'amidon avant maturation ; mais celui-ci fait ensuite place à des sucres solubles (diosides, puis fructose et glucose) et à des substances mucilagineuses dans les derniers stades d'évolution du fruit. La banane douce renferme une quantité assez importante de fibres (2 g/100 g), composées de substances cellulosiques (qui accélèrent le transit) et de matières pectiques (qui régulent le transit et interviennent dans le métabolisme des sucres et des graisses) ; elle est bien supportée, même par les intestins irritables, et convient aux jeunes enfants. Les glucides de la banane plantain sont constitués essentiellement d'amidon, d'où la nécessité de cuire cet aliment avant de le consommer. Avant cuisson, 66 % de l'amidon résiste à l'amylase pancréatique. Après cuisson, la transformation de l'amidon par l'amylase est complète ; en revanche, après refroidissement, 10 % de cet amidon résiste à nouveau à l'action enzymatique. C'est donc un plat à consommer rapidement après cuisson.
La proportion de fibres de la banane plantain est supérieure à celle de la banane douce, de l'ordre de 5,8 g/100 g. Cette richesse en fibres confère une structure dense au fruit et ralentit l'assimilation de ses glucides.
Énergétique et riche en micronutriments.
Très riche en glucides, la banane renferme une faible quantité de protéines (de l'ordre de 1 g/100 g) et des lipides à l'état de traces (0,3 g/100 g). La banane douce contient 75 % d'eau, la banane plantain, un peu moins (67 %).
Énergétique, la banane n'en reste pas moins une source très intéressante de vitamines et de minéraux. Les vitamines du groupe B sont toutes représentées (sauf B12) ; la teneur en vitamine C atteint 12 mg/100 g (ce taux diminue avec le mûrissement) ; le taux de provitamine A varie de 0,08 à 0,2 mg selon l'origine du fruit ; la vitamine E est présente à raison de 0,6 mg/100 g. Enfin, la teneur minérale est globalement élevée (830 mg/100 g) ; les mieux placés sont le potassium (385 mg), le magnésium (30 mg), le fer (0,4 mg)...
Les minéraux de la banane plantain sont variés, et leur teneur, proche de celle de la banane douce.
En réalité, la banane douce est infiniment plus consommée dans notre pays que la banane plantain. Facile à consommer, rapidement digérée (en 1 heure 45, contre 2 heures 45 pour l'orange), elle est appréciée de tous. C'est l'un des aliments privilégiés de la diversification alimentaire du nourrisson (au début, il est conseillé de la faire pocher et de l'écraser). Les enfants la mangent volontiers - ils la préfèrent souvent à d'autres fruits. Enfin, elle constitue une collation rapide et pratique, ou elle complète un repas un peu trop léger chez les personnes actives et pressées.
La banane est également un des fruits privilégiés des sportifs. Riche en glucides, en magnésium et en potassium, elle favorise un bon travail musculaire et lutte contre les crampes. Séchée, la banane est encore plus concentrée en éléments essentiels : sous cette forme, elle est très utile aux marcheurs, randonneurs, cyclistes ou alpinistes. La banane constitue une excellente « provision de bouche » à consommer progressivement au cours de l'effort.
Avec un jus de citron
Pour éviter le noircissement de la chair au contact de l'air, il faut couper la banane en rondelles et ajouter un jus de citron. Même chose pour la compote et la marmelade.
Pour cuire les bananes au barbecue, il faut les laisser dans leur peau (bien lavée) et les envelopper dans du papier d'aluminium.
Salade de Tenerife
Laver la frisée ; retirer les parties les plus vertes et les plus dures ; couper menu le reste. Couper 2 bananes vertes en rondelles. Décortiquer les 250 g de grosses crevettes roses cuites. Disposer la frisée dans les assiettes, répartir par-dessus les rondelles de banane et les crevettes, et saupoudrer de petits morceaux de noix (55 g). Mélanger la mayonnaise avec le jus d'une orange ; napper la salade, et assaisonner avec du poivre et de la noix de muscade.
« Les Saveurs du monde », de Michèle Serre.
Gâteau créole
Faire une pâte épaisse en travaillant la farine (150 g) et la crème (de 50 à 75 g) ; ajouter une pincée de sel, quelques gouttes de vanille pure, une pincée de cannelle et le jus d'un citron.
Puis étendre la pâte au rouleau ; découper deux abaisses comme pour faire une tarte. Foncer une tourtière, avec une abaisse. Déposer les 4 ou 5 bananes coupées en rondelles. Recouvrir avec l'autre abaisse ; pincer les bords pour souder. Dorer au jaune d'oeuf avec un pinceau ; saupoudrer de sucre et de noix de coco râpée. Enfourner à température moyenne (180 °C) pour 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
On le peut servir avec une crème anglaise parfumée au rhum brun.
« Les Saveurs du monde », de Michèle Serre.
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