Le pain a sa place dans une alimentation équilibrée

Publié le 11/04/2001

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ALIMENT SANTE

S I sa consommation s'est fortement infléchie au cours des décennies (900 g/j en 1900, 219 g en 1965, 184 g en 1975), le pain n'a jamais disparu de notre alimentation. Dans l'étude SUVIMAX, la très grande majorité des sujets enrôlés en mange fréquemment, 80 % des femmes et 85 % des hommes, avec une constance de consommation tout au long de l'année. La classe d'âge en consommant le plus est celle des 55-60 ans. Les agriculteurs (hommes et femmes) sont les plus gros consommateurs, les cadres supérieurs les plus faibles. Les quantités de pain consommées chaque jour, jugées très faibles par les nutritionnistes, s'élèvent en moyenne à 134 g pour les hommes contre 84 g pour les femmes, répartis entre le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner. La prise entre les repas est très faible, voire inexistante.

La baisse notable de la consommation de pain par les Français s'inscrit, comme dans les autres pays industrialisés, dans la réduction globale d'apport énergétique qui correspond à la baisse des dépenses énergétiques. Cette évolution alimentaire se traduit par une diminution des glucides, notamment complexes, associée à une augmentation de la part des lipides, une diminution de l'apport en fibres alimentaires, une diminution des apports en de nombreux micronutriments, avec de plus en plus d'aliments fournissant des calories « vides » (sans micronutriments).

Un apport régulier en glucose

Parallèlement, on constate une augmentation de l'obésité, notamment chez l'enfant (16 %) et une augmentation du nombre de cancers digestifs.
Dans ce contexte, il apparaît que le pain, pauvre en lipides, est une bonne source de glucides complexes, de protéines végétales, un vecteur important de fibres, une source importante de vitamines surtout du groupe B1, B2, B6 et de calcium, magnésium, zinc et fer. Dans l'étude SUVIMAX, on constate que les consommateurs réguliers de pain ont des apports énergétiques en glucides, en fibres et en différents minéraux et vitamines supérieurs aux non-consommateurs ou aux petits consommateurs. Chez les gros consommateurs, la triglycéridémie et la cholestérolémie ne sont pas plus élevées que la moyenne, la tendance est même à une cholestérolémie plus basse. On ne note pas d'association négative pain-HTA et aucune différence n'est retrouvée dans les index de corpulence par rapport à la consommation de pain.
L'apport glucidique fourni par le pain est particulièrement précieux, permettant d'approvisionner les organes en énergie, notamment le cerveau. Cet apport de glucose au cerveau, issu des glucides, doit être régulier sans aucune défaillance ni même réduction pour que soit constante la glycémie. La constance de la glycémie est assurée par les sucres lents, tels ceux du pain, dont le temps de vidange gastrique et la digestion intestinale sont lents, ce qui induit un index glycémique* faible et présente l'avantage d'éviter une trop grande teneur sanguine en insuline défavorable. Chez les enfants, il est avéré que ceux qui ont consommé du pain au petit déjeuner ne connaissent pas le coup de pompe de 11 heures, qui est la résultante d'une hypoglycémie.
Aliment simple, apportant des glucides complexes, des protéines, des vitamines et des microéléments, le pain est un aliment essentiel pour compléter l'apport nutritionnel des repas. On doit lui garder une place quotidienne et, notamment, ne pas l'oublier dans l'alimentation des enfants « tant sur le plan nutritionnel que culturel », comme le souligne le Dr Patrick Serog, d'autant qu'il peut être un facteur rééquilibrant de l'alimentation des enfants obèses.
« Centre de gravité de l'équilibre alimentaire », le pain peut également servir d' « aliment vecteur » pour des éléments nutritionnels supplémentaires recommandés, tels les oméga 3 pour la prévention cardio-vasculaire. Des essais de pain « supplémenté » sont en cours au Canada et aux Etats-Unis.

Symposium « Pain et santé » organisé par la Collective du pain, avec le Pr Cabrol (président du comité scientifique du pain), le Dr S. Hercberg (étude SUVIMAX), le Dr J.-M. Bourre (directeur de l'unité INSERM de neuropharmaconutrition), le Dr P. Serog (médecin nutritionniste, hôpital Bichat), J.-M. Vanhoutte (sociologue), le Pr F.-M. Pailler (toxicologue) et le Dr F. Saldmann.
* L'index glycémique permet de caractériser l'effet hyperglycémiant (importance et durée de l'élévation de la glycémie) d'un aliment ingéré par rapport à une solution équivalente de glucose. Plus il est faible, meilleur il est.

Dr Martine DURON-ALIROL