Café égale caféine. Ce raccourci inexact est aujourd’hui balayé, en particulier grâce à l’abondante littérature relative aux effets du café sur la santé. De fait, on ne peut attribuer toutes les propriétés – positives ou négatives – du café, à la seule caféine. Avec plus de 1 000 substances (diterpènes, polyphénols, mélanoïdes, trigonelline, etc.) aux propriétés biologiques diverses, le café engendre des effets multiples, et parfois même variables, sur la santé humaine.