Fontjoncouse, petit village des Corbières, sis entre Narbonne et Perpignan, à deux pas de l’abbaye de Fontfroide et du Pays Cathare se mourait dans les années 1990. Séduit par la beauté du lieu, Gilles Goujon et son épouse ont pourtant fait le pari difficile de reprendre L’Auberge du Vieux puits. Depuis, la foule des gourmets s’est mis à gravir le chemin escarpé entre rochers et falaises recouverts de garrigue. Et, aujourd’hui, c’est incontestablement l’une des meilleures tables du sud de la France (deux étoiles au Michelin). La cuisine d’auteur, flamboyante, qui s’y pratique mérite, en effet, tous les superlatifs, tout étant minutieusement sous contrôle.
Truffes à gogo Le menu dégustation (118 euros) est une pure merveille. Magnifique œuf de poule à la ferme Carrus, servi poché, rempli de jus de truffes, posé sur une purée de champignons et des lamelles de truffes, accompagné d’une briochine tiède utilisée comme mouillette et, dans un tube en verre, un cappuccino de truffes et champignons. Etonnants aussi, les spaghettis de patate à la carbonara, partageant l’assiette avec un couteau de Méditerranée, ail et basilic, et un ravioli de patate fourré de mousse de langoustine. Epatant dos de loup, surmonté d’une croûte de pain au jus de yuzu, flanqué d’un gratin de chou-fleur ou d’une crème de brocoli. Sans parler du fabuleux mariage (terre et mer) du canard colvert sauvage, juste rôti, et de l’huître Gillardeau pochée, escortés d’un gratin de navets de Pardailhan. Et, pour conclure en apothéose, quoi de mieux qu’une coque éphémère au chocolat.
Pour la soif, on sera bios et régional avec un blanc sec (AOC côtes du roussillon) 2006 du Domaine de Laguerre et un rouge de Fontjoucouse (AOC corbières) Métairie des joncs 2002
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