Park Hyatt Paris-Vendôme, à Paris-2e

L’art et le goût

Publié le 19/04/2006

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VENU du « Scribe » tout proche, où il officiait au restaurant Les Muses, Jean-François Rouquette, nanti d’un beau parcours – Crillon, Grand Véfour, Martinez, Taillevent et la Cantine des Gourmets, où il obtiendra une étoile Michelin – épanouit son talent dans le cadre du Hyatt Vendôme, palace au style très contemporain, heureux mélange très design de classicisme et de modernité signé par l’architecte américain Ed Tuttle.

Déjeuner aux Orchidées, sous la lumière éternellement printanière de la grande verrière au coeur de l’hôtel, ou dîner au Pur’Grill, la belle salle à manger en rotonde où la rutilante cuisine panoramique se donne en spectacle, avec son ballet de toques blanches s’affairant autour de l’inox brillant des fourneaux, est un égal régal.

Avec une philosophie résolument tournée vers l’extrême qualité des meilleurs produits du terroir, Jean-François Rouquette joue sur le registre d’une gastronomie contemporaine où simplicité rime avec pureté et délicatesse.

Sa crème brûlée au foie gras de canard, fleur de sel de Guérande, pralin à l’ancienne, ou ses langoustines royales pulpe de mangue, citronnelle et menthe poivrée, merveilles de fraîcheur et de sapidité, en témoignent, tout comme le sublime risotto d’épeautre de Sault, truffe noire du Périgord, ou la salade Caesar revisitée par ses soins, au homard, lard croustillant poivré et bavaroise de corail, ou encore, en délicieux en-cas, les oeufs bio brouillés au saumon fumé ou en omelette aux morilles brunes.

Saint-Pierre grillé, émulsion de brocolis acidulé à l’huile d’olive, bar de ligne sablé aux arachides, tarama fumé, betterave parfumée au poivre de Sarawak ou noix de Saint-Jacques de la côte d’Émeraude grillées, caramel de cèpes, les produits de la mer font assaut de fraîcheur. Et l’on retrouve, côté viandes, la fondante pièce de boeuf noir du Japon façon Kobe, cuite sur le grill aux sarments de vigne avec une admirable précision, et aussi la selle d’agneau Allaiton au goût inimitable et sa frottée aux épices, ravioles d’oignons doux au curcuma et artichauts poivrades.

A l’unisson de cette cuisine aussi créative que sensuelle, les desserts sont diablement tentateurs, avec de belles et originales douceurs sucrées comme le soufflé au gingembre ou la truffe glacée à la vieille prune, ganache tendre au chocolat, un délice qui ne peut laisser personne indiffèrent.

Park Hyatt Paris-Vendôme (Les Orchidées et le Pur’Grill), 5, rue de la Paix, 75002 Paris. Tél. : 01.58.71.12.34. Réservation restaurant Tél. : 01.58.71.10.61. Menu déjeuner aux « Orchidées » 70 euros (hors boissons). Carte : 80/100 euros (hors boissons). Ouvert tous les jours. Voiturier.

> J. C.