Table
Enchâssé dans un vallon entouré de forêts, l'ensemble
du domaine, avec son château bâti au XIXe siècle autour des vestiges de l'abbaye cistercienne du XIIe siècle, où subsistent, admirablement conservés, le promenoir des moines, la nef centrale et la rosace de l'abbatiale, subjugue par sa beauté. Depuis 1988, le groupe des Hôtels Particuliers s'est efforcé de concilier le confort moderne avec l'esprit de ces lieux historiques réhabilités en 1873 par la baronne Nathaniel de Rothschild et son fils Henri, qui rassemblèrent ici une importante collection d'objets d'art du Moyen Age et de la Renaissance.
Les chambres, dont le confort n'invite guère à l'ascèse monastique, gardent leur charme d'antan : boiseries, robinetterie en cuivre d'origine, lavabos anglais à bascule, etc.
L'ancien réfectoire des frères Convert, magnifique et vaste nef entre deux rangs de colonnes, est le lieu de divines surprises culinaires grâce au chef Xavier Ancelot, au coup de patte particulièrement bien inspiré pour mettre en avant les produits avec originalité.
Mises en assiettes nettes et précises, ses entrées sont de belle facture, comme le homard breton rafraîchi d'un jus de poivrons doux, de pignons de pin et de légumes au pistou, le lièvre « à la royale » en pâté relevé de confiture d'airelles, la saint-jacques présentée avec un velouté de chanterelles mousseux au lard, et les écrevisses sautées aux châtaignes excitées de truffes noires et accompagnées de quenelles de volaille.
Viennent ensuite le turbot rôti au laurier, le bar de ligne cuit meunière relevé d'un caviar d'aubergine épicé, le buf de Salers choisi dans la noix d'entrecôte, tranché dans la salle et servi avec sa moelle au gros sel et ses macaronis au beaufort, et la sublime cuisse de colvert aux champignons des bois. Après l'imposant chariot des fromages, on peut sacrifier à la gourmandise avec la brochette d'ananas poêlé à la vanille, le chocolat fondant Araguani ou encore les crêpes Suzette flambées
La Table du Prieur, hostellerie abbaye- des Vaux-de-Cernay 4*, 78720 Cernay-la-Ville. Tél. 01.34.85.23.00. Fax 01.34.85.20.95.
E-mail : cernay@leshotelsparticuliers.
com et Internet : www.esprit-de-france.com. Accès : A10, sortie les Ullis, direction Limours, puis Cernay.
Menu : 44 et 52 euros. Carte : 60 euros. Chambre : 45/80/200 euros.
Tennis, piscine, sauna, hammam. Séminaire, réception et héli-station.
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