Lié à la perception des saveurs, le goût est génétiquement déterminé, mais certaines dimensions, familiales ou culturelles, orientent ensuite les préférences alimentaires. Il associe plusieurs sensations, la saveur (sucré, salé, acide, amer), la flaveur (sensations en bouche) et l'hédonisme. Cet ensemble multisensoriel est projeté au niveau du cortex cérébral, qui recherche dans la mémoire, après identification du goût, le souvenir du plaisir ou du déplaisir associé aux consommations antérieures.
L'éducation et l'apprentissage du goût, fondamental pour l'être humain, sont l'une des thématiques retenues pour la Semaine du goût qui se déroulera du 14 au 20 octobre, dans toute la France*.
Dès les premières heures de la vie, la saveur sucrée est acceptée alors que les saveurs acides et amères sont rejetées. Le goût est, au départ, un trait universel, contrairement aux odeurs qui ne font pas l'objet de réponses hédoniques communes. Selon Nathalie Rigal, maître de conférences en psychologie de l'enfant et du développement (Paris-X Nanterre)**, le patrimoine génétique détermine la diversité des spécificités individuelles plus qu'il ne contribue à l'établissement des préférences et rejets alimentaires. Au-delà des différences de sexe, de niveau socioculturel ou d'origine géographique, des études ont mis en évidence l'existence d'un goût enfantin caractérisé par une préférence pour les aliments sucrés, salés et simples, certaines viandes et certains laitages. Les légumes ne font pas nécessairement l'objet d'un rejet massif.
Néophobie
En grandissant, les enfants apprennent à dépasser leurs dégoûts sensoriels : les légumes et les aliments forts en goût sont de mieux en mieux acceptés grâce au processus de familiarisation.
En revanche, les dégoûts cognitifs s'accentuent avec l'âge, notamment envers les abats, rejetés le plus souvent en raison de critères intellectuels. Les aliments favoris sont généralement nourrissants : pâtes, riz, pizzas, produits qui calment rapidement la sensation de faim.
L'introduction de nouveaux aliments soulève des réticences chez l'enfant. On parle de néophobie. Entre 2 et 10 ans, 77 % des enfants refusent de goûter spontanément les aliments qu'ils ne connaissent pas. Rare avant 1 an 1/2-2 ans, la néophobie se manifeste de façon particulièrement intense entre 4 et 7 ans. Ce n'est qu'à partir de 7 ans que les enfants se montrent plus souples et acceptent de goûter un produit sans préjugé. Quatre hypothèses peuvent expliquer cette néophobie : l'opposition aux parents, la recherche d'un secteur de sécurité, la conséquence de l'autonomie croissante, la rigidité perceptive.
Toutefois, cette néophobie peut être atténuée ou dépassée par apprentissage. Conservateurs dans le domaine alimentaire, les enfants ont besoin de connaître ce qu'ils mangent. Le processus de familiarisation consiste à développer le contact entre l'enfant et l'aliment avant que la nourriture ne soit présentée dans l'assiette. L'enfant acceptera plus volontiers de goûter un produit qu'il aura lui-même cueilli ou cuisiné. On peut aussi lui parler de ce qu'il mange, l'aider à se familiariser avec un aliment nouveau en l'associant à un féculent. En outre, l'enfant qui partage son repas, dans un contexte affectif chaleureux avec d'autres personnes favorables aux aliments servis, s'ouvrira plus facilement à différentes saveurs. En revanche, une instrumentalisation de l'aliment rejeté (« Mange tes épinards pour avoir un dessert ») ne ferait que renforcer le rejet.
Généralement, il semble préférable de donner à l'enfant une éducation sensorielle avec pour objectif de le conduire à apprécier les légumes, par exemple, plutôt que de déployer des conseils nutritionnels difficiles à intégrer et donc peu efficaces en matière de prévention.
* Le programme des manifestations est disponible sur Internet (www.legout.com).
** Voir notamment « Objectif nutrition » (la Lettre de l'Institut Danone) n° 64.
La Saint-Luc, journée du sucre
Journée nationale du sucre, la Saint-Luc, marque le lancement d'une grande campagne sucrière qui mobilise, sur près de 90 jours, plus de 55 000 personnes dans les champs de betteraves et les 34 sucreries françaises. Des portes ouvertes aux scolaires sont proposées pour tout découvrir et apprendre sur la betterave, l'histoire et la naissance du sucre. Par ailleurs, le Centre d'études et de documentation du sucre (CEDUS) installera au palais de la Découverte, du 16 au 20 octobre, une « petite sucrerie » à proximité de l'exposition « Sucres en corps ». Cette petite sucrerie reproduira toutes les étapes de transformation du sucre, de la betterave au morceau de sucre.
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