La science explore les sens

« Pour faire une bonne dégustation de vin, il faut être en bonne condition et que les gens sachent à quoi il faut s'attendre. » Celui qui tient ces propos, un verre de gewurtztraminer à la main, n'est pas un viticulteur alsacien ni un oenologue, mais un chimiste.

En effet, l'université parisienne Pierre-et-Marie-Curie propose d'expérimenter certains métissages scientifiques et artistiques ou plutôt, en l'occurrence, gastronomiques. Sous le titre Quinte&Sciences, elle a lancé une série de rencontres conviviales accueillants scientifiques, artistes et grand public dans ses locaux de Jussieu. Le thème choisi pour cette première édition, « L'homme et ses cinq sens », permet une exploration scientifique guidée par la physique, la chimie, la médecine et les neurosciences.

Camembert ou odeur suave

Après le goût, expliqué par le physico-chimiste Hervé This, du laboratoire de chimie moléculaire du Collège de France, la dernière rencontre a été consacrée à l'odorat. C'est Hubert Richard, chimiste et professeur émérite de l'ENSIA Massy, qui s'y colle, pour un auditoire composé majoritairement de confrères et d'étudiants, mais également de quelques curieux. Il évoque l'odorat, tout d'abord, de façon théorique, aussi bien sur le plan de la perception olfactive que du point de vue de la chimie et des molécules odorantes. « Linelol, 2-phényl-éthanol, diacétyle, nootkatone, sont des arômes caractéristiques du gewurtztraminer », explique le chimiste, en faisant passer dans l'assistance ces extraits. « Pour un même composé, nous n'avons pas tous la même sensibilité, les plus sensibles sont jusqu'à mille fois plus sensibles que ceux qui le sont le moins, explique-t-il ; par exemple, l'acide butyrique est identifié par 94 % de la population comme une odeur de camembert, mais, pour les autres, c'est une douce odeur suave. »
Arôme, saveur, flaveur, goût : les mécanismes de l'olfaction sont décortiqués. Puis mis en pratique : les participants sont invités à reconnaître dans le vin les arômes floraux, fruits ou épicés.
Dans les prochaines semaines, d'autres sens seront explorés. Le 20 mai, ce sera au tour de l'ouïe (des ondes sonores à l'art vocal), avec la participation du laboratoire d'acoustique musicale de l'université Pierre-et-Marie-Curie, La Clé des Chants Ensemble, chorale amateur des universités de Paris. Puis, le 18 juin, le toucher (de la perception tactile à la danse contact), avec la participation du groupe de recherche chorégraphique de Paris-VI.

Entrée libre : 4, place Jussieu, 75005 Paris. Renseignements : www.upmc.fr rubrique actualités, tél. 01.44.27.21.00.