La recherche Nestlé : priorité à la santé alimentaire

Publié le 04/11/2001

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Aliment santé

De notre envoyée spéciale à Lausanne

Depuis 1867, l'année où Henri Nestlé a mis au point en Suisse la farine lactée, premier produit industriel pour enfant, les études et les perfectionnements n'ont pas cessé chez Nestlé. C'est ainsi que son secteur recherche et développement compte aujourd'hui 3 500 collaborateurs répartis dans le monde entier. Avec, au cur de ce réseau, le centre de recherche Nestlé (CRN) international, basé en Suisse, à Vers-chez-les-Blancs, près de Lausanne. Quelque 600 personnes originaires de plus de 30 nations y travaillent. Cette collaboration étroite entre nutritionnistes, médecins, chimistes, biologistes et ingénieurs a permis à Nestlé de développer dans de nombreux domaines des produits susceptibles d'améliorer la santé du consommateur et le bilan nutritionnel de la population française.
A titre d'exemple, la lutte contre l'ostéoporose et ses conséquences passe notamment par l'augmentation des apports en calcium chez les enfants et les préadolescents pour obtenir un pic de densité osseuse optimal. « C'est dans cette optique que Nestlé a mis au point des laits renforcés en calcium dans certains pays comme le Brésil, spécialement destinés aux enfants et adolescents de 7 à 15 ans, explique le Dr Pierre Guesry, vice-président du CRN, mais aussi des boissons chocolatées et maltées comme le Nesquick, qui apporte 300 mg de calcium pour un verre de 250 ml ou des produits laitiers enrichis (Sveltesse Calci-N). Sans oublier l'eau minérale Contrex, qui contient une grande quantité de calcium, 486 mg/l, presque la moitié de la dose journalière recommandée. L'eau de Contrexeville peut donc être conseillée à celles et à ceux qui suivent un régime pauvre en produits laitiers et notamment aux adolescentes qui surveillent leur ligne. »

Diminuer les graisses en préservant le goût

Autre problème de santé publique, le surpoids et l'obésité, aux Etats-Unis mais aussi en Europe : 45 % des hommes sont en surpoids en France et plus de 10 % des enfants présentent une obésité modérée. De nombreuses mesures contribuent à la prévention : la lutte contre la sédentarité, l'augmentation de l'exercice physique et bien sûr l'amélioration de l'équilibre diététique. « Il faut absolument favoriser la consommation de glucides, des légumes et des fruits et réduire celle des graisses. Une firme comme Nestlé a un rôle crucial à jouer à ce niveau, ajoute le Dr Guesry . Nous cherchons à diminuer progressivement la quantité de graisses dans nos produits. Ce qui n'est pas évident, car la plupart du temps, le goût et le plaisir alimentaire sont liés aux graisses, qui transportent les arômes. Heureusement, il existe maintenant des substituts qui permettent aux aliments à faible teneur en graisses d'être organoleptiquement agréables. Les yaourts allégés en matières grasses sont bien meilleurs maintenant qu'il y a vingt ans. Les pommes frites et les panés sont fabriqués dorénavant de manière à consommer un minimum d'huile pendant la friture. »
Une autre préoccupation de la recherche Nestlé est de diminuer la teneur en sel des produits commercialisés, avec l'objectif de réduire la survenue d'HTA. « La consommation moyenne de sel dans les pays industrialisés est d'environ 9 g par jour, soit 3,5 g de sodium, ce qui est tolérable pour la moitié de la population qui n'est génétiquement que peu sensible à un apport élevé en sodium.

Réduire la teneur en sel

En revanche, cette consommation présente un risque important pour l'autre moitié de la population, sensible à un apport excessif en sodium. Cette différence de sensibilité rend difficile l'application d'une mesure drastique de prévention », souligne le Dr Kurt Ornstein, du CRN.
Néanmoins, une politique de diminution progressive des apports sodés a déjà été instaurée : Nestlé a réduit la quantité de sel il y a vingt ans dans les petits pots pour nourrissons et dans les plats surgelés il y a une quinzaine d'années. Enfin, le remplacement des aliments conservés par le sel et les nitrates par des aliments réfrigérés entraîne une moindre consommation de sodium.

Les probiotiques pour la santé intestinale

Dans un tout autre domaine, on ne peut ignorer l'intérêt des probiotiques, ces bactéries qui équilibrent la flore intestinale et renforcent les défenses immunitaires. Une étude clinique vient notamment de démontrer l'effet favorable du yoghourt LC1 de Nestlé chez des patients souffrant de gastrite à Helicobacter pylori (1). Ce yoghourt a été fermenté par des bactéries Lactobacillus johnsonii 1, encore appelées Lactobacillus acidophilus 1.
De nombreux autres exemples, comme l'éviction de composés susceptibles d'entraîner des allergies alimentaires, ou l'emploi de matières premières sans OGM, illustrent également le désir de la firme de se placer dans une optique de santé alimentaire.

(1) Favourable Effect of an Acidified Milk (LC-1) on Helicobacter Pylori Gastritis in Man « Eur J Gastroenterol Hepatol » 2001 ; 13 : 25-29.

Les cinq vocations du centre de recherche Nestlé

Le centre de recherche Nestlé se divise en cinq départements.
- Le département Sciences biologiques, qui s'efforce d'acquérir de nouvelles connaissances sur les processus de fermentations à partir des levures, des bactéries et des enzymes pour donner davantage de saveur aux produits et mieux les adapter aux besoins des consommateurs. C'est ainsi que Nestlé entretient une grande collection privée de bactéries lactiques (environ 4 000 souches utiles pour la fermentation des aliments) dans une chambre froide.
- Le département Sciences alimentaires et recherches de procédés de production cherche à découvrir les mécanismes qui gouvernent les arômes et la consistance des aliments. Il élabore les outils nécessaires à une analyse organoleptique précise des prototypes. A titre d'exemple, les profils sensoriels de deux cônes glacés (l'un français et l'autre suisse) peuvent être comparés par des panels de consommateurs, selon des paramètres précis.
- Le département Qualité et sécurité se consacre à la sécurité alimentaire. Il est chargé d'évaluer la sécurité microbiologique et toxicologique des nouveaux produits et des procédés de fabrication.
- Le département Nutrition garantit l'adéquation des nouveaux produits aux besoins nutritionnels d'ordre général et contribue à élaborer des produits destinés à renforcer les tissus osseux, à réduire l'obésité, à stabiliser la santé cardio-vasculaire...
- Enfin, le département Science des végétaux, situé à Tours, en France, qui fait partie intégrante du CRN, a pour rôle de sélectionner les plantes les mieux adaptées aux exigences de Nestlé, en particulier pour le café, le cacao et la chicorée.