La Table du Baltimore, à Paris 16e

La Grouse en VF

Publié le 17/10/2001

Article réservé aux abonnés

1276502713F_Img72622.jpg

Table

Avec ses boiseries de bois blond en parfaite harmonie, avec les sobres banquettes et chaises recouvertes de tissus aux subtils coloris brun taupe et gris plomb à dominante mauve, la belle salle à manger, qui a su garder l'atmosphère élégante et raffinée de l'ancien et très british Bertie's, est le cadre idéal pour goûter ce célèbre gibier à plumes, mets rare qui ne peut se déguster que quelques semaines par an.

La chair délicate de ce volatile de la famille des Lagopèdes, qui gîte dans les bruyères des montagnes et les vallées écossaises, est l'une des plus succulentes qui soient. Sa saveur profonde et son fumet affirmé, qui n'exige aucun faisandage, demande qu'on la prépare dans sa plus simple expression, sans chichis ni fioritures.
Ancien du Pré Catalan et ex-professeur de cuisine de l'école Le Notre, le chef Jean-Philippe Pérol la propose ainsi sous une forme simple et raffinée : rôtie à la goutte de sang, avec un jus de civet agrémenté de Porto et quelques pommes tapées. Un régal !
On suivra, comme paroles d'Evangile, les conseils éclairés de Jean-Luc Jamrozik, le très remarquable chef sommelier qui préside aux destinées de la somptueuse cave, riche en grands crus français et étrangers aussi bien qu'en excellents vins de pays, en rares portos et en très vieux whiskies.
Pour la Grouse, il vous conseillera un vin de caractère en accord parfait avec la saveur de lande sauvage de l'oiseau, comme un croze hermitage, un coteau d'Aix, un côte du ventoux ou un puissant cru de Californie ou d'Afrique du Sud.
La simplicité et l'ingéniosité créative du talentueux Jean-Philippe Pérol fait merveille dans la nouvelle carte d'automne.
En entrées : la crème de potiron agrémentée de ravioles de chèvre frais, alliance de douceur et de vivacité, le tourteau lié dans une mayonnaise et ses surprenantes saveurs de jus de betterave acidulé et de bouquet de rave, le foie gras à la figue et au gingembre ou l'uf aux allures très « British » préparé en omelette aux fines herbes, agrémentée de champignons au jus de viande et d'une fine tranche de bacon.
Côté poissons, le saumon, cuit au naturel, avec lentilles façon ravigote, le turbot cuit au plat avec tombée de champignons et jus acidulé, ou le gourmand encornet farci au vert par des épinards de saison avec sa sauce poulette et son jus de blettes ; et, côté viandes, la joue de buf braisée comme un civet et son embourrée de choux lié à la pomme de terre, la poule faisane, le râble farci de lapereau, le jarret de veau cuit en casserole ou la canette, suprême frotté d'épices puis rôti et cuisse préparée en civet.
Le plateau des fromages affinés, judicieusement choisis, et les douceurs sucrées comme le sublime cromes qui au cacao amer, ganache légère, sorbet au chocolat sont dignes d'éloges.

La Table du Baltimore, 1, rue Léo-Delibes, 75116 Paris (accès direct) ou par l'hôtel Baltimore au 88, avenue Kleber. Tél. 01.44.34.54.34. Carte : 250/300 F. (38,11/45,73 euros). La Grouse à partir de 300 F (45,73 euros) servie en fonction de « la chasse ». Ouvert tous les jours sauf les week-ends. Voiturier.

J. C.