Les feux vifs permettent de mijoter, cuire ou saisir, tandis que les fours statiques n’assurent que les fonctions de cuisson et de rôtissage. Les premiers peuvent recourir aux techniques de la concentration ou d’expansion et seulement à la concentration pour les seconds.
Les fours mixtes : polyvalence et productivité
Tendance des années 2000, les fours mixtes offrent une grande polyvalence. Ils assurent une cuisson avec de l’air chaud, la vapeur ou conjuguent les deux. Ils peuvent être utilisés indifféremment pour cuire les viandes, des légumes, des pâtisseries ou pour réchauffer des plats. Ces polycuiseurs1 allient la qualité et le rendement, puisqu’on peut cuire toutes les préparations en quantités importantes et avec une montée en température très rapide. Leur coût d’exploitation des fours mixtes gaz s’avère très compétitif, avec un fonctionnement 30 à 50 % moins cher qu’un four à électricité ; Le mode « sonde à cœur » (20 à 99 °C) permet de contrôler très précisément la cuisson. Outre leur polyvalence, on leur distingue quatre principaux avantages : la montée rapide en température, la normalisation des dimensions intérieures, la programmation des cycles de cuisson et le cycle de nettoyage automatique.
Les accessoires, à ne pas négliger
Les friteuses2 bénéficient de grandes évolutions techniques ces dernières années. Productivité, compacité, automatisation sont aujourd’hui les incontournables des friteuses au gaz naturel. La puissance de la technologie céramique offre une remontée en température rapide. Ce qui contribue à une meilleure qualité des produits frits. Les friteuses à grande production horaire3 peuvent servir à la friture de poissons, de poulets et de beignets. Pour leur part, les marmites à double enveloppe à vapeur4 offrent la possibilité de chauffer ou de cuire en une seule opération, une grande quantité d’aliments. Le brassage mécanique incorporé assure un mélange homogène des préparations et une cuisson sans point d’attache. Certaines marmites possèdent une fonction de refroidissement par eau froide. Enfin, les sauteuses à cuve basculante5 sont principalement utilisées pour saisir ou braiser à l’abri de l’air, les viandes et les poissons ou éventuellement cuire des légumes à feu doux. Elles servent également à la cuisson de nombreux plats en sauce. Certaines sauteuses polyvalentes peuvent être utilisées comme marmites
Les appareils combinés multifonctions
Les équipements combinés multifonctions s’avèrent particulièrement adaptés pour les cuisines peu spacieuses. Ils possèdent une cuve adaptée aux trois modes de cuisson inhérents aux trois appareils dont ils sont issus : sauteuse pour les viandes, marmite pour les pâtes et les légumes et friteuse pour les frites, poulets et poissons. Ses multiples usages en font un outil permettant de réduire les investissements tout en gardant d’excellentes performances. Une hotte intégrée à l’appareil assure l’évacuation des buées et des produits de combustion. Associé à un four mixte, cet appareil combiné assure l’essentiel de la productivité.
2. Gamme de 2 à 25 litres d’huile par bac.
3. Jusqu’à 60 kg/heure.
4. De 50 à plus de 300 litres.
5. Gamme comprenant des surfaces de fonds de cuve de 45 dm2 à 110 dm2.
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