Les Asiatiques mangent autant d'algues en une journée que les Français en une année. Il faut dire que l'algue fait vraiment partie de l'alimentation des Chinois, des Coréens et des Japonais, et ce depuis la nuit des temps. Dès la préhistoire, l'algue marine a été récoltée et consommée par les populations asiatiques du bord de mer. Appréciée pour ses propriétés organoleptiques et ses qualités nutritionnelles, l'algue est présente dans l'assiette du consommateur coréen ou japonais en salade, en consommé ou sous forme de feuilles reconstituées. Les espèces les plus consommées sont Porphyra sp. (kim, nori), Laminaria japonica (le kombu) et le wakamé.
Le Porphyra est vendu sous forme de feuilles reconstituées séchées qui servent à la préparation des fameux sushis, boulettes de riz gluant avec du poisson cru enveloppées d'une feuille de nori.
Le kombu est vendu séché entier. Il sert de légume d'accompagnement. Salé, bouilli, il agrémente les sauces ; vinaigré, il se présente comme des pickles. Il est également utilisé en infusion et, depuis peu, incorporé dans certaines confitures, saké, bonbons et pâtes.
Le wakamé est surtout vendu frais et salé, mais aussi séché. Il est alors utilisé après rinçage, dans les salades, les soupes ou comme légume.
Une percée timide en Occident
En Europe et aux Etats-Unis, l'algue est arrivée avec les populations asiatiques migrantes et a progressivement été adoptée par les consommateurs macrobiotiques. Il a fallu cependant attendre le début des années 1980 pour que les algues soient autorisées en tant que légumes occasionnels par la réglementation française. Aujourd'hui, seules 12 algues alimentaires sont officiellement autorisées à la vente sur le territoire français (tableau 1), auxquelles il faut ajouter la spiruline (microalgue) et le lithothamme (algue calcaire).
Depuis quelques années, les professionnels de l'agroalimentaire utilisent les algues comme légumes de la mer. Elles ont ainsi trouvé leur place aux côtés des autres produits d'origine marine, poissons et crustacés. Divers produits à base d'algue sont apparus ces dernières années ; on peut citer les raviolis au wakamé, le wakamé sauce coriandre, le tartare d'algues, les soupes, voire les confitures d'algues... Des condiments et des aromates aux algues, des sels, des courts-bouillons et des moutardes sont également présents sur le marché. On trouve même des boissons aux algues : soda, pastis, liqueur ou caramels, qui jouent sur la note aromatique et marine.
Des mariages réussis
Quant aux variétés d'algues accessibles au consommateur (essentiellement dans les boutiques asiatiques ou rayons spécialisés des grandes et moyennes surfaces), elles sont de plus en plus variées : séchées, saumurées ou appertisées. Pour cuisiner soi-même les algues ou les utiliser comme ingrédient, quelques conseils. Certains mariages sont particulièrement recommandés. Les paillettes d'algues déshydratées s'utilisent à raison d'une pincée à une cuillère à café par personne, selon les goûts et les recettes, comme des aromates. Les algues assaisonnent en général très bien les poissons, les coquillages, les pâtes, le riz... mais aussi la viande, avec la « dulse », dont la saveur corsée convient à l'apéritif avec des cubes de gruyère. Les beurres, les mayonnaises, les crèmes, les légumes verts sont recommandés avec la laitue de la mer, dont la saveur, qui tient un peu des épinards, un peu de l'huître et des bigorneaux, s'exprime alors pleinement. Les champignons, le riz, la moutarde s'accommodent bien avec le nori et l'avocat ainsi que les vinaigrettes avec le nori vert (1).
Le développement de la cuisine japonaise en France est de nature à faire connaître les algues alimentaires, dont on appréciera les qualités organoleptiques : palette des couleurs rouges, verts, rose..., la gamme des goûts (coquillage, marin, champignons, sous-bois...) et la diversité des odeurs (iode, caramel, rose...), et les propriétés nutritionnelles.
Pour en savoir plus : « les Jardins de la mer, du bon usage des algues » de Clotilde Boisvert, édité par Terre Vivante.
(2) Site internet www. La cuisine aux algues
Richesse en oligoéléments et en fibres
L'intérêt nutritionnel des algues réside dans la présence conjointe de minéraux, de vitamines, de protéines et de fibres.
La fraction minérale des algues peut représenter jusqu'à 36 % de la matière sèche. Les algues sont particulièrement riches en iode : les championnes toutes catégories sont les algues brunes avec les laminaires et les fucades qui peuvent accumuler de 1 500 à 8 000 ppm sur poids sec et de 500 à 1 000 ppm sur sec respectivement, ce qui est énorme quand on sait que les principales sources de notre alimentation qui sont les poissons et les crustacés ne contiennent que de 0,3 à 3 ppm de la masse fraîche ou encore l'huile de foie de morue 8 ppm. Leur teneur en protéines est variable. Celle des algues rouges peut aller jusqu'à 30-40 % de la matière sèche, comparable sur le plan quantitatif à celle des légumineuses comme le soja. La composition vitaminique est très intéressante. L'intérêt principal réside dans les teneurs en provitamine A (entre 2 et 17 mg/100 g dans les algues rouges), en vitamine C (entre 50 et 300 mg/100 g dans les algues brunes et vertes) et en vitamine E (algues brunes). Enfin, le contenu en fibres alimentaires rapporté à la matière sèche est important (de 32 à 50 %), avec une fraction de fibres solubles (agar, carraghénanes, alginates, etc.) susceptible d'atteindre 87 % dans les algues brunes. Ces fibres influencent le transit du bol alimentaire dans l'estomac et l'intestin grêle et peuvent avoir des effets hypocholestérolémiant et hypoglycémiant.
Pain de thon aux algues
Emietter 200 g de thon au naturel dans un saladier. Ajouter 3 ufs, 3 cuillères à soupe de crème fraîche et une cuillère à soupe de composé « Quatre algues réhydratées ». Saler, poivrer, et bien mélanger le tout. Verser dans un moule à cake beurré et cuire au bain marie 45 mn à 200 °C. Ce pain de thon aux algues se sert froid sur de la laitue et accompagné d'une mayonnaise qui gagnera, pour la circonstance, à être montée avec une moutarde aromatisée au nori et relevée de paillettes déshydratées de laitue de mer (une cuillère à café rase par jaune d'uf).
Recette extraite du livre de Pierryck Le Roux « Connaître et cuisiner les algues bretonnes ».
(voir photo sur le site perso.wanadoo.fr/algues/recettes.htm)
| Macroalgues autorisées à la vente en France | |
| Nom scientifique | Nom commun |
| Algues brunes | |
| - Ascophyllum nodosum | |
| - Fucus vesiculosus | |
| - Himanthalia elongata | Haricot de mer |
| - Undaria pinnatifida | Wakamé |
| - Laminaria digitata | Kombu |
| - Laminaria saccharina | Kombu Royal |
| Algues rouges | |
| - Palmaria palmata | Dulse |
| - Porphyra umbilicalis | Nori |
| - Chondrus drispus | Lichen, Irish moss |
| - Gracilaria verrucosa | |
| Algues vertes | |
| - Ulva sp. | Laitue de mer |
| - Enteromorpha sp. | Aonori |
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