Les produits de charcuterie sont sources de protéines (10 à 30g/100g) et de lipides (3 à 30g/100g) dont la teneur a baissé de 25% en 30 ans. Ils contiennent en outre près de 2/3 d’acides gras insaturés, de vitamines du groupe B, de fer et de zinc. Ils renferment également du sel, des nitrites et des nitrates, nécessaires à leur sécurité microbiologique.
En France, la consommation actuelle de charcuterie est en moyenne de 34,3 g/jour (étude INCA2, 2006). Un quart des Français sont de grands consommateurs (› 52 g/jour) et 8% de très grands consommateurs (› 80 g/jour). A ce jour, aucune étude n’a pu attribuer aux charcuteries seules une responsabilité dans le risque cardiovasculaire. En revanche, le risque de cancer colo-rectal semble accru en cas de consommation élevée de charcuterie (20 à 40 g/jour). Ce risque peut cependant être diminué par une alimentation riche en fibres, fruits et légumes.
Enfin, côté calories, « c’est un apport énergétique supérieur aux dépenses qui est responsable d’une prise de poids, plus qu’une catégorie d’aliments » rappelle le Dr Jean-Michel Lecerf (Institut Pasteur, Lille).
Une famille d’aliments hétérogène
« Les charcuteries constituent une famille d’aliments hétérogène avec des profils nutritionnels différents selon leur composition et les processus de fabrication » a souligné Dominique Poulain, diététicienne nutritionniste du sport (Boulogne-Billancourt). Elles présentent un large éventail de densités énergétiques qui permet de les associer aux autres aliments de la journée, et d’équilibrer ainsi menus et saveurs au fil des semaines. Elles peuvent être intégrées dans les menus, en remplacement d’un aliment du groupe des viandes, poissons ou œufs, accompagnées d’un plat de légumes ou de féculents. Un laitage et un fruit, frais ou cuit, pourront y être associés. D’un point de vue nutritionnel, rien ne s’oppose à ce qu’un enfant mange de la charcuterie, à condition que cela soit fait en phase avec les recommandations diététiques tout en veillant à son apprentissage des repères alimentaires.
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