La chaîne du froid souffre de maillons faibles

La DGCCRF contrôle régulièrement la chaîne du froid, mais c'est la première fois qu'elle décide de rendre publics ses relevés*, le résultat de 39 391 mesures effectuées auprès de 2 646 points de vente de toute nature au cours des années 2001 et 2002.

Le record de non-conformité est atteint pour les denrées réfrigérées à conserver à 4 °C, avec un taux de 12,1 %. Viennent ensuite les locaux de réception des produits (5,4 %), les chambres froides (2 %), enfin les produits réfrigérés à conserver entre 6 et 8 °C. Le taux de non-conformité moyen s'établit, tous types de produits et de magasins confondus, à 7,3 %.
L'enquête révèle que les unités de petite taille sont à l'origine de la plus grande proportion de défaillances. Elle dénonce, par ailleurs, les meubles horizontaux ouverts, les moins performants, car sensibles à leur environnement (températures, courants d'air, proximité de fours à pain, de rôtissoires...), chargés souvent au-delà de leurs limites et faisant l'objet de modifications intempestives (ajouts de plans inclinés et de décors promotionnels divers). Les meubles verticaux ouverts et horizontaux fermés sont plus performants, à condition d'appartenir à la classe de températures adaptée aux produits à conserver (norme AFNOR EN 441).
Les systèmes centralisés qui permettent de surveiller et d'enregistrer les températures des meubles restent l'apanage des distributeurs de grande surface. Les autres, dont le personnel manque de formation, ne vérifient pas suffisamment les thermomètres et n'assurent pas un entretien satisfaisant (dégivrage défaillant).
Au total, les inspecteurs de la DGCCRF ont procédé à 643 rappels à la réglementation, à 279 procès verbaux et ils ont saisi 10,5 tonnes de marchandises, surtout dans la restauration rapide, la vente à emporter et les supérettes.
Ce sont ces établissements qui doivent donc améliorer en priorité leurs autocontrôles. Pour les y inciter, les inspecteurs du ministère de l'Economie vont maintenir la pression. Ils recommandent en outre des efforts supplémentaires sur la maîtrise de ces interfaces que constituent les quais réfrigérés et les sites de réception, avec un suivi particulier des délais d'attente. Bref, là et quand la chaîne du froid présente des maillons trop faibles et dangereux.