Le thé est la boisson la plus consommée au monde après l'eau. Plus d'un milliard de tasses de thé sont bues chaque jour. Le théier (Camellia Sinensis) est originaire d'Asie et tout naturellement les asiatiques sont de très gros consommateurs de thé, tout comme les Anglais qui, au XVIIe siècle, s'en approprièrent le commerce.
L'infusion de thé est composée d'eau, de théine ou « caféine du thé » (stimulante), de théanine (relaxante) et de différents flavonoïdes (antioxydants).
L'effet du thé que les Anglais nomment « Relax and Revive » a déjà montré dans les années 1990 par des chercheurs d'Unilever et de l'université de Surrey en Grande-Bretagne, qui ont mesuré l'état de vigilance (par des tests psychométriques) après la consommation de thé, de café et d'eau chaude. Ils ont ainsi mis en évidence l'action « revitalisante » des trois boissons chaudes, avec, cependant, un effet plus rapide et plus marqué pour le thé, qui fait mieux que le café à quantité égale de caféine et mieux que l'eau (Quinlan et coll., 1997, 1998). Cette même équipe a aussi analysé les effets du thé, du café et de l'eau sur la tension artérielle, la température cutanée et l'humeur. Elle a mis en évidence un effet vasorelaxant du thé, qui augmente davantage la température cutanée que les autres boissons chaudes ; cela probablement du fait de la présence de flavonoïdes.
La protection cardio-vasculaire
Et, effectivement, c'est surtout les antioxydants du thé qui ont retenu l'attention des scientifiques. Rappelons qu'une grande tasse de thé (235 ml) contient de 140 à 300 mg de flavonoïdes, essentiellement représentés par les catéchines. L'épigallocatéchine gallate (Egcg) est la forme la plus répandue dans la plante et les feuilles de thé vert, tandis que le thé noir contient en majorité des catéchines transformées, fermentées, les théaflavines et les théarubigines, qui sont de puissants antioxydants.
Deux articles récents (Gardner et coll., 2006 et 2007), reprenant l'ensemble des résultats publiés sur les propriétés antixydantes du thé, soulignent que la consommation de thé, vert ou noir, pourrait diminuer le risque de maladies cardio-vasculaires, ralentir le déclin cognitif et participer à la lutte contre l'obésité en augmentant la thermogenèse et en modifiant la répartition des graisses.
La preuve du bénéfice sur le système cardio-vasculaire de la consommation régulière de thé est bien établie, notamment grâce à une remarquable étude japonaise (Ohsaki) publiée récemment dans le « Jama ». Plus de 40 500 personnes (de 40 à 79 ans) ont été suivies pendant onze ans. Les auteurs ont montré que la consommation de thé vert était inversement corrélée à la mortalité globale et cardio-vasculaire. Le bénéfice était particulièrement marqué chez les femmes buvant cinq tasses de thé par jour ou davantage ; et la protection la plus forte s'exerçait vis-à-vis des AVC. « Non seulement les vertus du thé sur le système cardio-vasculaire sont bien démontrées, mais surtout nous comprenons à présent par quels mécanimes passe cet effet protecteur » a indiqué le
Pr Anne Marie Roussel (université Joseph-Fournier, Grenoble). Par ses propriétés antioxydantes, le thé diminue l'oxydation des LDL, module la production de NO par l'endothélium vasculaire (Curin et coll., 2005) et interfère au niveau des plaquettes et de la cellule endothéliale avec l'effet anti-inflammatoire (Stangl et coll., 2006). Les propriétés anti-inflammatoires du thé jouent en effet un grand rôle. L'étude Beltress montre que la consommation de deux tasses de thé par jour se traduit, chez 1 031 volontaires sains, par une diminution des marqueurs de l'inflammation (De Bacquer et coll., 2006). Par ailleurs, Steptoe et coll., 2006 ont mis en évidence que la consommation de thé brun pendant six semaines diminuait l'activation des plaquettes et les taux de CRP. D'autres mécanismes entrent en jeu : les flavonoïdes du thé ont une action vasodilatatrice (Hodgson J. M., 2006, Rahman et coll., 2006) ; la consommation de deux tasses de thé par jour diminue le taux plasmatique d'homocystéine chez les femmes âgées (232 femmes de plus de 70 ans) (Hodgson et coll., 2006) ; et la consommation de 750 ml de thé par jour augmente l'excrétion du cholestérol et des lipides chez des sujets soumis à un riche en graisses (Hsu et coll., 2006).
Une recherche active, porteuse d'espoirs
« Un des domaines les plus passionnants de la recherche sur le thé concerne aujourd'hui les effets de cette boisson sur la sensibilité à l'insuline, le contrôle du poids et la répartition des graisses corporelles », a jouté le Pr Roussel. Les premiers résultats en faveur du bénéfice du thé sont publiés. L'augmentation de la thermogenèse est due non seulement à la présence de caféine mais aussi à celle de catéchines. Dulloo et coll. ont montré que l'administration d'extraits de thé vert (90 mg d'Egcg et 50 mg de caféine) entraîne une baisse significative du quotient respiratoire (témoin de l'augmentation de la thermogenèse), qui n'existe pas avec la caféine seule. De même, l'ingestion pendant trois mois d'un thé riche en catéchines (690 mg/j) s'accompagne d'une perte de poids, d'une réduction du tour de taille et de la masse grasse et d'une modification de la répartition des graisses (Nagao et coll., 2005). Les mécanismes par lesquels passent ces effets ne sont pas clairement démontrés, mais plusieurs hypothèses sont émises sur la base des résultats obtenus sur des modèles animaux et cellulaires. Selon Wolfram et coll., le thé et ses composants réduiraient la différentiation et la prolifération des adipocytes, ralentiraient la lipogenèse et diminueraient la masse grasse, abaisseraient les taux plasmatiques de triglycérides, de cholestérol, de glucose, d'insuline et de leptine et augmenterait la thermogenèse et l'oxydation des graisses.
Enfin, autre voie de recherche porteuse d'espoir, l'effet neuroprotecteur des antioxydants (alimentaires) et notamment des composées polyphénoliques, est actuellement très étudié (Ramassamy 2006). L'étude de Tsurugaya (Kuriyama et coll., 2006) montre que la consommation de thé vert est associée à une prévalence plus basse des déclins cognitifs dans une population âgée au Japon (1 003 sujets de plus de 70 ans). Les travaux sur modèle animal confirment l'effet bénéfique des catéchines du thé vert sur les capacités de mémorisation et d'apprentissage (Haque et coll., 2006) et sur les troubles cognitifs liés au vieillissement (Unno et coll., 2006). Les mécanismes neuroprotecteurs du thé passeraient par une réduction de la toxicité neuronale liée à la plaque bêta-amyloïde (Bastianetto et coll., 2006) ; de plus, le thé stimulerait une enzyme de dégradation de ces plaques (Ayoub et Melzig, 2006). Autre mécanisme d'action possible, l'Egcg inhiberait la production de NO favorisant l'ischémie, les processus neurodégénératifs et l'inflammation. Enfin, le pouvoir antioxydant du thé aurait un effet protecteur direct en empêchant les dommages oxydatifs. Toutefois, dans le domaine de la protection neurodégénérative, d'autres travaux sont nécessaires pour confirmer et préciser ces premiers résultats prometteurs.
Conférence organisée par le Comité Lipton thé et santé avec les Prs Denis Malvy et Anne-Marie Roussel.
Les cinq règles d'or
Pour réussir parfaitement une tasse de thé, cinq règles d'or doivent être respectées. Il faut :
– ébouillanter la théière ;
– y mettre une petite cuillerée (ou un sachet) de thé par tasse (de 2 à 2,5 g) ;
– faire chauffer rapidement de l'eau fraîche et peu calcaire, la verser sur le thé juste avant ébullition ;
– laisser infuser 3 à 5 minutes ;
– remuer à l'aide d'une cuillère et servir aussitôt.
Les variétés de thé
La partie de la plante cueillie détermine le type de thé, sa qualité et son appellation. Le thé produit à partir des jeunes pousses du plant, c'est-à-dire du bourgeon, porte le nom de pekoe : le thé flowery orange pekoe est constitué de la toute première pousse, le orange-pekoe, des deux premières, et le pekoe, des trois premières pousses. Si la cueillette concerne également la troisième feuille après le pekoe, on parlera de souchong pekoe. Les quatrième et cinquième feuilles portent le nom de souchong. Au-delà, on parle de « tigeuses ».
A l'inverse du thé noir, le thé vert n'est pas soumis à l'étape de la fermentation, et le thé oolong subit une fermentation courte.
La longue histoire du thé
Le théier (Camellia Sinensis) est originaire d'Asie et fut très probablement utilisé par le premier empereur chinois (Qin, 220-210 av. J.C.) fasciné par les élixirs de vie éternelle. Cependant, les premiers documents attestant l'utilisation du thé ne remontent qu'au IVe siècle de notre ère. Sous la dynastie Tang (618-904 ap. J.C.), un ouvrage entier est consacré à cette boisson très prisée. Il semble que tous les thés que l'on connaît aujourd'hui aient été créés sous la dynastie Ming (1368-1644). C'est également à cette époque que s'est répandu l'usage des théières.
Le thé a été importé en Europe en 1610 par les Hollandais et la Compagnie des Indes occidentales. Vers 1650, les Hollandais l'importèrent en Amérique, mais les Anglais reprirent rapidement ce commerce et imposèrent des droits très élevés. Le thé devint le symbole de l'oppression imposée par les Britanniques aux colonies américaines. En décembre 1773, des colons révoltés jetèrent les caisses de thé dans le port de Boston. Cette célèbre « Boston Tea Party » annonçait la révolution américaine... et les Américains ne redécouvrirent le goût du thé que longtemps après.
De la plante à la tasse
Différentes étapes vont transformer les feuilles de thé fraîchement cueillies en infusion prête à consommer.
Après leur cueillette, les feuilles de thé sont étalées sur des plateaux de séchage et soumises à une soufflerie pendant 24 heures. Puis elles sont roulées et triées (les tiges sont séparées des brins végétaux). Vient ensuite l'étape de la fermentation – processus d'oxydation de la feuille en atmosphère humide ; le thé perd alors 50 % de ses tanins et gagne en arômes. La dessiccation permet ensuite de stopper la fermentation. Reste alors à trier une nouvelle fois les feuilles par tamisage et à conditionner le thé prêt à être acheté par le consommateur. Le thé vert se distingue du thé noir par une interruption rapide de la fermentation des feuilles après leur cueillette.
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