L'index glycémique recalculé

La baguette réhabilitée

Publié le 28/04/2004

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PAIN BLANC, pain brun, baguette, pain de seigle, pain complet... : les Français ont l'embarras du choix. Un choix qui se fonde généralement sur le goût plutôt que sur les connaissances nutritionnelles, d'autant que les paramètres de fabrication (farine, temps de pousse, mode de fermentation...) sont rarement connus. Or, dans les tableaux des aliments, notamment ceux à destination des malades, la baguette et le pain dit blanc sont souvent placés parmi ceux à index glycémique élevé.
Mais les calculs ont souvent été effectués par des Anglo-Saxons, qui n'ont pas la même conception que nous de la baguette. Le comité scientifique de l'Association nationale de la meunerie française a voulu en avoir le cœur net et a décidé de refaire les calculs avec les pains que les Français achètent chaque jour dans leur boulangerie.
L'étude a été réalisée par le Pr Gérard Slama et son équipe de l'Hôtel-Dieu (Paris), particulièrement le Dr Salwa Rizkalla, par essais randomisés chez 9 sujets sains et 9 diabétiques de type 2.
Les premiers ont eu droit à des portions glucidiques égales (50 g) de six repas de pain : baguette française classique, baguette française traditionnelle (procédé de transformation traditionnel), miche de pain français complet (haute teneur en fibres), miche de pain français fermenté à la levure, miche de pain français fermenté au levain et baguette française classique sous forme de sandwich. A l'exception du pain complet, toutes les variétés renfermaient des quantités comparables d'amidon résistant et de fibres (5,6 g pour cent). Le résultat a été établi en prenant en compte une charge de glucose de référence. Des prélèvements de sang veineux ont eu lieu à jeun puis à 15, 30, 45, 60, 90 et 120 minutes après le début de chaque repas.
Les résultats disculpent la baguette : les valeurs d'IG se situent dans une fourchette allant de 57 ± 9 % (baguette française traditionnelle) à 85 ± 27 % (miche de pain complet), avec les mêmes profils de triglycérides et d'acides gras libres plasmatiques postprandiaux et sans différence significative dans le degré de faim mesuré à jeun, puis 1, 2 et 3 heures après le début du repas.
Vérification a été faite chez les diabétiques, qui ont consommé une quantité égale de glucides (50 g) sous forme de baguette française classique, de baguette française traditionnelle ou de glucose à titre de produit de référence : les valeurs d'IG vont de 76 ± 4 pour la baguette classique à 73,5 ± 5 pour la baguette traditionnelle.
L'étude conclut que les pains français ont généralement une valeur d'IG intermédiaire, et non supérieure. Certaines variétés, comme la baguette traditionnelle, possèdent des indices glycémique et insulinémique particulièrement faibles, soulignent ses auteurs. De là à revoir certains conseils nutritionnels, il n'y a qu'un pas, que les médecins pourraient franchir.

> R. C.