Pierre - J.-P. Arabian, à Paris-1er

Joli coup de fraîcheur

Publié le 30/01/2002

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Table

En reprenant, il y a quelques années, le restaurant Pierre, l'entreprenant ancien directeur de Ledoyen a réussi à donner à cette vénérable adresse un coup de jeune du meilleur aloi.

Intelligemment éclairée d'une douce lumière donnant bonne mine aux plus décavés des dîneurs, la belle salle à manger s'ouvre sur un très convivial bar à vin décoré de bois blond récemment installé dans une ancienne boutique de fleurs jouxtant le restaurant.
Toujours très présent, le charismatique maître des lieux et son éternel nud papillon sait comme personne recevoir une clientèle de connaisseurs avisés et fidèles du monde des affaires, de la presse et du spectacle qui sait apprécier les vrais et francs plats d'une cuisine traditionnelle qui joue ça et là la diététique sans en avoir l'air.
La carte, concoctée avec soin par Jean-Paul Arabian, en témoigne. Comme les savoureux hors-d'uvre avec la légère soupe de moule dite « Billy Boy » ou la salade de bulots, pommes de terre à la peau et graine de moutarde, la soupe de potiron et poêlée de coquille saint jacques ou les huîtres Gillardeau.
On trouve, côté poissons, un exquis cabillaud de côte cuit vapeur, pistou et moussaka à l'huile d'olive, des quenelles de brochet à la crème de langoustines ou une excellente sole épaisse, cuite au millimètre, accompagnée de légumes verts.
Viandes et volailles sont à l'avenant, comme le poulet de Bresse sauté en fricassée à l'estragon, accompagné d'une fine purée de pommes de terre, les très canailles abats de veau : rognons au genièvre, foie déglacé au vinaigre de vin et cervelle meunière pommes de terre en persillade et, pour les vrais amateurs de viande de Salers, la somptueuse entrecôte de buf poêlée sauce béarnaise et pommes frites comme on n'en fait plus.
Un joli choix de desserts aligne aux côtés des petits babas au rhum façon Michou (un habitué des lieux) et de sages compotes de fruits sans sucre, quelques délices gourmands comme le soufflé chaud au Grand Marnier, le gratin pistache, figues et framboises, et un remarquable millefeuilles qui est la fierté du chef pâtissier.
La carte des vins, particulièrement riche, fait honneur aux chinons mais aligne aussi pas mal de beaux bourgognes et de grands bordeaux que l'on peut goûter au nouveau bar à vin.

Pierre - Jean-Paul Arabian - Restaurant - Bar à vin. 10, rue de Richelieu, 75001 Paris (métro Palais-Royal). Tél. : 01.42.96.09.17. Carte : 40/50 euros. Ouvert tous les jours.

J. C.