La table
Ancien de chez Goumard, à la Madeleine, où il travailla longtemps avec le chef Georges Landriot (deux macarons au Guide Rouge), Dominique Dubert a repris, il y a plusieurs mois, les rênes de cette calme maison bourgeoise de la rue des Dames. Avec son équipier Benjamin Riley, lui aussi ancien de l'école Landriot, Dominique Dubert régale ses convives avec ses préparations d'une rigueur sans faille aussi bien dans le choix des produits que dans les cuissons justes et précises ainsi qu'avec un réel talent dans l'art de la mise en assiette.
Dans le décor sobre de la salle à manger, on appréciera les entrées hautes en saveur dans lesquelles n'entrent ni triche ni combine, comme le délicieux feuilleté de rascasse aux tomates confites au basilic, le suprême de poulet mariné flanqué de spaghetti de légumes accompagné d'une légère émulsion de poivron et d'amande, des langoustines lardées servies autour d'une salade de lentilles ou d'un délicat foie gras mi-cuit en terrine, gelée au Sauternes. La carte plutôt marine force l'appétit avec une dorade royale rôtie, la trilogie de poissons de roche en soupe safranée, un exquis bar poêlé relevé par une mousseline de céleri aux truffes ou une noix de saint-jacques flanquée de sa compote de pommes au curry. Les amateurs de plaisirs carnés trouveront leur compte avec le magret de canard et poire pochée au vin rouge, la souris d'agneau braisée et pot-au-feu de légumes confits au genièvre, ou le faux filet, spätsles et jus de veau au porto.
Les desserts sont à l'avenant avec de divines brochettes d'ananas rôties au piment de la Jamaïque, ou une exquise crème catalane.
Une intelligente carte aligne quelques beaux vins de vignerons que l'on prend plaisir à découvrir.
Le Beudant, 97, rue des Dames, 75017 Paris. Tél. 01.43.87.11.20. Menus : 25 et 30 euros. Carte : 45 euros.
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En cuisine avec le Dr Dominique Dupagne
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