Histoire et gourmandise

Table

CE QUI N'ÉTAIT à l'origine qu'une simple ferme fortifiée défendue par un pont-levis, se transforma en château grâce à Duret de Chevry, intendant des finances royales, qui construisit l'actuelle partie centrale, fut décoré par Oppenordt, élève de Mansart et maître du style rococo, et enfin par le maréchal de Saxe qui entreprit à son tour de gigantesques travaux pour le décor de la Grande Galerie en 1748, soit trois ans après avoir prononcé, avant la célèbre bataille, son fameux « Messieurs les Anglais, tirez les premiers ! ».
Rouvert en 2000 après une longue fermeture au public, l'hôtel offre une succession de décors évoquant une partie des époques de l'Histoire de France : de la salle à manger en rotonde avec ses faux marbres au salon Empire habillé avec solennité de lambris sombres à filets dorés, en passant par les chambres et appartements parés de camaïeux et de boiseries Louis XVI.
Ce lieu prestigieux épargné par l'agitation de la région parisienne offre un cadre royal digne de la cuisine du chef Hervé Palmieri, qui assure aux fourneaux un récital de première classe. On se régale avec ses compositions du soir, les succulentes ravioles d'agneau à l'huile d'olive qui rejoignent dans l'assiette les carottes confites au vinaigre de Banyuls, avec le marbré de foie gras et canard fumé allié avec une compotée de figues, et avec le boudin blanc de poule truffé à la crème de potimarron.
Suivent le filet d'agneau en croûte de nougatine au sésame, qui sait surprendre le regard avant de séduire le palais, le râble de lapin aux deux moutardes excité d'une pastilla de cèpes, le filet de bar poêlé à la cardamome ou les saint-jacques à la provençale bien à l'abri d'un mille-feuilles de blé noir aux endives.
Les desserts sont de la même veine enchanteresse, la subtile tatin mangue caramel ou le gratin de poires au sabayon champagne proposé avec une légère glace à la fleur de lavande. Un vrai régal !

Château du maréchal de Saxe 4*, avenue du Domaine-de-la-Grange, 91330 Yerres. Tél. : 01.69.48.78.53. Route nationale depuis Paris/porte de Charenton. Carte : 45 euros. 30 chambres et appartements à partir de 90 euros. A proximité : propriété Caillebotte, Château de Vaux-le-Vicomte. Golf 27 trous d'Etiolles (94) à 9 km.