LA BELLE salle à manger, sobrement rustique avec son plafond à poutres apparentes et ses tables joliment dressées, donne le ton de cette ancienne auberge de campagne qui date de 1824, installée sur la place du village au coeur d'un des vignobles les plus fameux de Bourgogne.
Aux fourneaux, Thierry Berger, solide professionnel qui fit ses classes avec Éric Briffard aux Élysées du Vernet, à Paris, et Christian Willer, au Martinez de Cannes. Il fait montre d'un brio exceptionnel en concoctant une sublime cuisine conciliant habilement les traditions bourguignonnes avec les exigences modernes de légèreté.
Ainsi, son homard au caviar soutenu par une crème au romarin, son foie gras de canard en chapelure de pain d'épices excité d'une rémoulade de fruits, ses escargots de Bourgogne, ses oeufs de caille en meurette froide et asperges vertes et blanches aux copeaux de parmesan. La carte, riche en trouvailles, se poursuit sur le mode majeur avec une canette de Barbarie aux bourgeons de cassis, escortée de son petit poêlon printanier, le pavé de veau fermier rejoint dans l'assiette par l'artichaut poivrade, les fèves et les germes de soja, la délicate joue de boeuf confite durant huit heures aux piments doux, le coq au vin de Bourgogne et ses crêtes, les lottes en croûte de sel aux algues, le bar poché à l'écume de mer, les médaillons de sandre à la ventrêche plate flanqués de pommes de terre aux herbes ou la divine sole côtière présentée avec un risotto aux légumes et olives noires. Les meilleurs vins du cru sont naturellement au rendez-vous, sur une carte où trône, majestueux, le puligny-montrachet, inimitable vin blanc aux arômes nobles et races.
Les desserts sont à l'avenant : soufflé chaud coeur glacé au pamplemousse, tube de citron sur sablé fondant et tuile craquante, millefeuille croustillant aux deux chocolats relevé d'une poêlée de griottines et d'un granité de vin.
Le Montrachet, 18, place des Marronniers, 21190 Puligny-Montrachet, tél. 03.80.21.30.06 et wwww.lemontrachet.com. Carte : 65 euros. Menu dégustation : 55 et 75 euros. Chambre à partir de 110 euros. Suite à partir de 175 euros. Pas de fermeture.
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