DANS CE PALACE au décor revisité par Jacques Garcia où classique et moderne se mêlent avec grâce, la belle et sobre salle du restaurant La Villa des Lys est devenue l'une des tables les plus en vue de la Croisette, sous la houlette du très étoilé Bruno Oger, élu chef de l'année 2000 par Gault et Millau. Il faut dire que ce Breton d'origine, ex-bras droit de Georges Blanc, à Vonnas, n'a pas son pareil pour réinterpréter les grands classiques de la cuisine méditerranéenne.
Fin connaisseur des meilleurs produits du terroir du Sud, terre et mer confondues, il exécute avec brio une exquise cuisine intelligente et inventive. Tout, chez lui, est lumineux, soigné et précis. En témoignent la savoureuse raviole aux artichauts violets présentée sous une grosse langoustine rôtie fouettée au jus de truffe, le cappuccino de grenouille relevé à l'ail doux, le blanc-manger de coquillages rejoint par une langouste marinée excitée de caviar d'Aquitaine ou l'exquis pressé de foie gras de canard et pied de veau aux noisettes du Piémont.
Suivent les surprenantes saveurs d'un granité éclairé au vin d'orange et sa glace à l'huile vierge avant la superbe poularde de Bresse cloutée au « Jabugo », l'agneau de lait cuisiné aux primeurs escorté de gnocchi au jus de navarin, le loup cuit à l'étouffée d'algues flanqué d'une brandade aux citrons confits, le délicieux jarret de veau (pour deux) du Limousin à l'estragon confit ou le surprenant turbot noir à l'huile vierge.
Présentés en garde-manger, les fromages de chèvre « pique-nique » ne sont à manquer en aucun cas, tout comme les ébouriffants desserts de Sylvain Mathy, sacré meilleur pâtissier de France en 2002, comme le sublime soufflé chaud au chocolat « Manjari » ou la fine feuille à la vanille-framboise et son sorbet hibiscus.
La cave d'exception aligne plusieurs centaines de références où les flacons millésimés flirtent avec les trouvailles du sommelier. On notera pour mémoire un superbe rouge épicé de l'abbaye de Lerins.
La Villa des Lys, hôtel Majestic-Barrière 14, bd de la Croisette, 06400 Cannes. Tél. 04.92.98.77.00 et 04.92.98.77.00.
Menu : 65 euros, 95 euros et 145 euros. Carte : 150 euros.
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