MATIÈRES BRUTES, bois et pierre, banquettes et sièges de cuir beige éclairés par de grandes baies vitrées ouvertes sur un jardin extérieur, le décor aussi raffiné que minimaliste, signé Christian Liaigre, de cette cantine chic à la new-yorkaise, installée avenue Matignon, est parfaitement en phase avec l'esprit très « planétaire » de Jean-Georges Vongerichten, l'entreprenant propriétaire de quelques quatorze restaurants aux quatre coins du monde, dont sept outre-Atlantique.
Planétaire, la cuisine de Jean-Georges, plusieurs fois consacré comme meilleur chef de l'année par la presse américaine, l'est assurément.
Originale et élégante, mêlant avec grâce les influences françaises, italiennes et asiatiques, subtilement saupoudrée d'épices, elle séduit immédiatement, par ses parfums, ses couleurs et ses saveurs, les palais les plus blasés.
Outre le raw bar, concept très américain où sont alignés huîtres, carpaccio de poissons et autres présentations, la carte, mise en oeuvre par le jeune chef belge Wim Van Gorp, offre de savoureuses combinaisons : la très prisée pizza de truffes noires et fontina, l'excellente tempura de calamars et sa mayonnaise au citron japonais yuzu, le tartare de thon mariné au gingembre et son yaourt à la coriandre, la soupe de poulet au lait de coco et galantal ou le sophistiqué homard aux radis blancs chinois daikon.
On goûtera ensuite au tourteau et à son ruban d'asperges à la moutarde et au jus de melon, à la poitrine de veau de lait accompagnée d'une aérienne purée de jeunes carottes et une vinaigrette aux champignons, au cabillaud à la vinaigrette de haricots noirs, au steak à la sauce moutarde-miso accompagné d'artichauts caramélisés, ou à un sublime poulet fermier en croûte de parmesan avec ses salsifis et beurre citronné au basilic.
Superbement mis en assiettes, les desserts sont tout aussi tentateurs, comme le gâteau tiède au chocolat et sa glace à la vanille, ou le très remarquable cheese-cake à la crème fraîche et son sorbet aux fruits rouges.
On écoutera avec profit les judicieux conseils de l'excellent sommelier Patrice Aignan-Lasagne. Parmi les vins au verre, on notera un remarquable malbec rouge argentin 2006 du domaine Jean Bousquet.
À noter, en outre, le service charmant, aussi courtois qu'efficace, et des prix qui savent raison garder.
Market, 15, avenue Matignon, 75008 Paris. Tél. 01.56.43.40.90 et www.jean-georges.com. Menu (déjeuner), choix de deux assiettes : 34 euros. Formule 19/20 : 45 euros (3 plats). Carte : de 50 à 65 euros environ. Brunch : 34 euros (2 plats). Petit salon de 10-15 personnes. Ouvert toute l'année. Service voiturier.
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