Le Park Hyatt Vendôme, à Paris 2e

Franchise et transparence

Publié le 28/01/2004

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OUVERTE sur la belle salle à manger en rotonde, vaste et claire, aux murs et au plafond subtilement éclairés, la rutilante cuisine panoramique se donne en spectacle avec son ballet de toques blanches s'affairant autour de l'inox brillant des fourneaux.
Dans ce décor chic et clean, parfaitement en phase avec le style très palace contemporain du Hyatt Vendôme, heureux mélange très design de classicisme et de modernité signé par l'architecte américain Ed Tuttle, le jeune chef lyonnais Christophe David donne la pleine mesure d'un savoir-faire talentueux en concoctant une cuisine intelligemment inventive, où de savantes touches culinaires venues d'ailleurs transcendent brillamment les plats du terroir.
En témoignent d'exquises entrées comme les grosses langoustines de Loctudy flanquées d'un délicat chutney de tomates subtilement épicé, le foie gras de canard landais rôti à l'âtre, fruit en croustillant de miel et cannelle, la verrine d'huîtres en gelée de crevettes grises melba de châtaignes de mer, ou la somptueuse pissaladière de homard breton gratiné avec mouillette au caviar pressé. Sur le grill traditionnel alimenté aux sarments de vigne, Christophe David prépare avec une admirable précision poissons, viandes et crustacés. Il faut goûter absolument l'aloyau de bœuf ou le filet « Maine-Anjou » grillé ou encore la rare pièce de bœuf noir du Japon façon Kobe, servis avec un assortiment de moutardes aux saveurs multiples : estragon, poivre vert, safran, paprika etc.
Le gibier, en saison, trouve sa place avec le lièvre de Beauce, râble et filet grillé à l'âtre, jus de chasse au grand cru araguani ou le colvert sauvage de Sologne et son croustillant de cuisses, tétragones et quetsches à la lie de vin. Côté douceurs sucrées, on ne pourra guère résister devant les desserts du chef pâtissier Jean François Foucher : macaron cacao croustillant et sa glace Guanaja, soupe exotique passion et mariage caramel de beurre salé, chocolat au lait ou velouté de mangue et cœur de chocolat, tous délicieux.
La cave, très riche, aligne à côté des références millésimées prestigieuses (comme un superbe pauillac château pichon-longueville comtesse), de jolis crus que l'on peut déguster au verre.

Le Park Hôtel Park Hyatt Vendôme, 5, rue de la Paix, tél. : 01.58.71.12.34, fax : 01.58.71.12.35, e-mail vendome*paris.hyatt.com.
Menu déjeuner : 40 euros. Carte : 80-100 euros.
Fermé samedi midi, dimanche et jours féries. Voiturier.

> J. C.