Le Matignon, à Paris 8e

Fraîcheur et qualité

Publié le 30/05/2001

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TABLE

A NCIEN de chez Guy Savoy, et de la Méditerranée, le chef Vincent Léothaud, qui présida un temps aux destinées de l'Ammonite avant de reprendre, il y a dix-huit mois, la direction des cuisines du Matignon, sait allier avec maestria fraîcheur, qualité et créativité.

Au rez-de-chaussée, prolongé par une terrasse, ou dans la grande et lumineuse salle d'angle du premier étage, ouverte sur le Rond-point et sur la verdure du Carré Marigny, on appréciera une jolie carte qui fait la part belle aux produits de la mer - bar de ligne, turbot sauvage, sardines grillées, lotte en aïoli, sole, huîtres et langoustines - et aux légumes nouveaux - salade romaine, asperges blanches, jeunes pousses d'épinard, artichauts, poivrade, fèves, etc.
Tout produit d'une fraîcheur absolue que Vincent Léothaud, en technicien avisé, sait mettre en valeur en de subtiles mariages de saveurs.
Ainsi les entrées, comme la crème d'asperges blanches, accompagnée d'un uf de cailles mollet (64 F), le tartare de thon croustillé aux épices (59 F), le mille-feuille de sardines assaisonné au vinaigre balsamique (48 F) ou les sapides huîtres de Gillardeau, suivis d'une sole grillée, huile d'olive au basilique, fraîche comme la rosée du matin, à la cuisson en tout point parfaite (150 F), le splendide bar de ligne grillé (390 F pour deux personnes), ou le cabillaud cuit à la vapeur et sa vinaigrette aux agrumes (125 F).
Des plats résolument marins qui côtoient avec bonheur - pour les inconditionnels du régime carné - de belles viandes comme un tendre agneau fermier du Quercy, cuit à la broche (125 F) ou une goûteuse pintade fermière accompagnée d'endives et de mini-blettes sautées (94 F).
Moelleux au chocolat (55 F), tarte maison (40 F), mille-feuille de mangue, sorbet, passion (50 F) ou crème brûlée au praliné (46 F), la carte des desserts réalisés par Denis Cornet est joliment complétée par un choix de fruits de saisons, fraises gariguettes, framboises et fraises des bois (de 43 F à 80 F).
A noter sur la carte des vins, belle et précise, un excellent chablis 1999 cuvée grand regnard (244 F).

Le Matignon, Rond-Point des Champs-Elysées, 75008 Paris. Té. 01.42.25.26.26. Fax 01.45.61.90.66. Carte :180/400 F. Menu gourmand ( à midi) 160 F. Ouverture 7 jours sur 7. Dernier service à minuit trente. Fermeture : du 23 juillet au 19 août inclus. Parking Matignon .

J. C.