Les Trois Marches, à Versailles

Façon grand siècle

Publié le 10/12/2003

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TABLE

La somptueuse salle à manger de style Orangerie du XVIIIe ouverte sur le parc, le service irréprochable et le talent créatif de Gérard Vié, toujours au mieux de sa forme, tout concourt à ce que cette véritable institution versaillaise reste l'un des hauts lieux des plaisirs de la table.

Souvent inspiré par ses voyages au bout du monde, Gérard Vié élabore, autour des meilleurs produits, une cuisine unique étayée par de solides bases classiques.
Le beau menu-carte en témoigne, avec des entrées comme - à tout seigneur tout honneur - le somptueux Mc Vié de homard, servi sur une tranche de pain grillé aux tomates séchées et jambon cru, les pattes de crabe rouge simplement cuites au four relevées à l'huile d'Argan avec quelques herbes en salade, la crème poêlée aux truffes accompagnée d'asperges vertes ou le remarquable saucisson pistache en vinaigrette de lentilles, accompagné d'une escalope de foie gras frais de canard légèrement fumé et poêlé.
Avec de telles entrées en matière, la route du goût ne peut être mieux ouverte vers des plats aussi alléchants que le filet de bar rôti, artichauts et céleris en mirepoix à la coriandre, crème de citronnelle, les noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, servies sur une crème d'huîtres « Papillon » et purée de racines, le tronçon de turbot cuisiné sur un beurre monté au caviar Osciète, ou encore le veau de lait mijoté au jus de truffe blanche, accompagné de galettes de pommes de terre aux truffes, le fondant de buf braisé cuisiné à la façon de Rossini, les suprêmes de pigeon sautés aux graines de sésame avec les cuisses confites au jus et, surtout, le tendre et sapide agneau « Allaiton d'Aveyron » rôti André Guillot, accompagné de blettes, ail, échalotes confites. Un régal !
Pour le dessert - après le très beau et très tentant chariot de fromages affinés servis avec de délicieux pains au lard maison -, la simplicité d'une poire caramélisée, le pain perdu aux épices avec sa glace à la confiture de lait ou la douceur subtile d'un grand cru de chocolat, lacté Séchouan, caramel au beurre salé, accompagné de miel et relevé de zeste et caillé de brebis mettront un point d'orgue à ces agapes de fête.

Les Trois Marches (Gérard Vié), Trianon Palace Westin Hotel, 1, bd de la Reine, 78000 Versailles. Tél. 01.39.50.13.21. Fax 01.30.21.01.25. E-mail : gerard.vie@westin.com. Menu : 58 euros (formule déjeuner et Affaires). Menu-carte : 160 euros. Menu du réveillon de la Saint-Sylvestre : 350 euros TTC par personne, boissons incluses. Fermé dimanche et lundi et en août.

J. C.