L'initiative de trois médecins alsaciens

Etoilés au service de la santé

Publié le 02/04/2007

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DE NOTRE CORRESPONDANT

POUR PROMOUVOIR une alimentation saine, rien de tel que de former, dès le départ, les cuisiniers aux principes de l'équilibre et de la santé : cette idée simple mais innovante a été mise en pratique par trois médecins alsaciens, qui travaillent depuis un an avec les élèves du lycée hôtelier de Strasbourg. Les meilleures recettes concoctées par ces élèves viennent d'être récompensées par des prix, et certaines seront utilisées dans les hôpitaux strasbourgeois.
Comme le rappelle le Dr Jacques Henry, cardiologue à la clinique de l'Orangerie et coordinateur du projet « Les étoilés au service de la santé », la diététique ne consiste plus à « interdire pour essayer de guérir, mais plutôt à recommander pour rester en bonne santé ». Il est tout à fait possible d'allier la diététique et la gastronomie, dès lors que les principes de l'une sont intégrés dans l'autre. A partir de ce constat, les élèves du lycée ont été sensibilisés aux problèmes de la malbouffe par une pièce de théâtre réalisée par des élèves en BTS de diététique d'un autre lycée. Ensuite, le Dr Henry, le Pr Patrick Dufour, cancérologue et directeur du centre Paul-Strauss, et le Pr Michel Pinget, diabétologue et nutritionniste aux hôpitaux universitaires de Strasbourg, sont venus chacun pour faire une heure et demie de cours sur l'alimentation et la santé, en fonction de leurs spécialités respectives.
A l'issue de cet enseignement, les élèves ont eu à concevoir un repas qui tienne compte de tous les aspects qui leur ont été présentés. Les douze projets les plus cohérents, sélectionnés à la fois par les médecins, les enseignants et des chefs étoilés, ont été retenus pour l'épreuve pratique, qui s'est déroulée selon les règles des concours des meilleurs ouvriers de France. Un jury, présidé par trois des plus grandes toques alsaciennes, Marc Haeberlin (Auberge de l'Ill), Emile Jung (Au crocodile) et Thierry Schwartz (Le Bistrot des saveurs), a été chargé de désigner le lauréat, qui a gagné un stage auprès d'un « trois étoiles » français ; les autres candidats ont reçu du matériel professionnel.
Certains de ces futurs cuisiniers exerceront dans des restaurants, mais beaucoup travailleront dans des cantines, que ce soit en entreprise, en milieu scolaire, ou hospitalier : la formation « santé » dont ils ont bénéficié profitera donc tous les jours à une large population. De plus, au-delà du concours, les médecins qui ont monté le projet avec le lycée aident déjà activement leurs patients à mieux se nourrir. Le centre Paul-Strauss invite deux fois par an des chefs étoilés à venir préparer des menus pour les malades, qui leur sont servis dans leur chambre par les élèves du lycée hôtelier. La clinique de l'Orangerie dispense des cours de cuisine aux patients, dans le cadre de son centre de réadaptation cardiaque.
La qualité dans l'assiette est un aspect fondamental de l'hygiène de vie, ont rappelé les médecins aux élèves, et l'important n'est pas de se restreindre, mais de mieux manger. Le lycée hôtelier lancera, dès l'an prochain, un module de formation spécialisé sur la cuisine allégée.

> DENIS DURAND DE BOUSINGEN