«NOTRE OUVRAGE permet d'apprendre à reconnaître les aliments équilibrés en nutriments et ceux qui en sont appauvris, voire dangereux», affirme le Dr Michel Darmon, médecin nutritionniste et ancien directeur de recherche à l'INSERM. Le livre réfute, preuves à l'appui, le dicton voulant que tout aliment soit bon, pourvu qu'il soit bien accompagné par d'autres aliments meilleurs. «Il existe réellement de bons et de mauvais aliments», précise Michel Darmon.
Pour pouvoir classer et comparer les aliments, les scientifiques de l'INSERM proposent ainsi deux nouveaux indicateurs (lire l'encadré) nés de la prise de conscience du manque de recommandations fondées sur les aliments considérés individuellement. «Les recommandations fondées sur les nutriments ne sont pas accessibles aux consommateurs et les messages fondés sur les groupes d'aliments duprogramme national Nutrition Santé (PNNS) sont utiles, mais insuffisants. Car, aujourd'hui, le mangeur est confronté à des aliments qu'il ne sait pas classer et sur lesquels il voudrait quand même avoir un avis (plats cuisinés, pizzas…) », souligne Nicole Darmon, responsable de l'équipe Qualité nutritionnelle des aliments et modélisation des choix alimentaires au sein de l'unité INSERM 476 à Marseille. Les chercheurs proposent deux nouveaux indicateurs recensant les qualités nutritionnelles (SAIN) et les défauts nutritionnels (LIM) de chaque aliment. Un bon aliment est un aliment de fort SAIN et de faible LIM. Certains aliments ont à la fois du bon (SAIN) et du mauvais (LIM) ; d'autres n'ont ni l'un ni l'autre ; d'autres encore ont beaucoup de bon et peu de mauvais, ou l'inverse.
Concilier équilibre nutritionnel et petit budget.
Le SAIN et le LIM viennent donc compléter les recommandations du PNNS. «Il est intéressant de voir la différence de SAIN et de LIM entre deux aliments dont l'un serait un premier prix et l'autre un produit de marque, relève notamment Nicole Darmon. Car cela donne au consommateur une notion du rapport entre la qualité nutritionnelle et le prix des aliments.»
Les auteurs de l'ouvrage ont déjà identifié certains aliments intéressants en termes de rapport qualité/prix : légumes secs, poissons en conserve, fruits de mer surgelés, yaourt (plutôt que fromages), huiles végétales (plutôt que matières grasses animales)… «Nous espérons que le consommateur aura bientôt accès au SAIN et au LIM. Communiqués directement sur les emballages, ils permettraient une lecture rapide du profil nutritionnel d'un aliment.»
De fait, le nouveau règlement européen sur les allégations nutritionnelles et de santé des aliments prévoit que l'évaluation de la pertinence des allégations fasse l'objet d'une procédure préalable à la commercialisation des produits. Cette évaluation reposera sur les profils nutritionnels des aliments définis au plus tard au début 2009. Les chercheurs de l'INSERM proposent que ces profils donnant accès aux allégations soient déterminés à partir des indicateurs SAIN et LIM. Leurs formules ont été adaptées dans le cadre d'un groupe de travail de l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) afin de disposer d'indicateurs fiables et faciles à mettre en oeuvre sur le terrain (rapport de l'AFSSA, à paraître).
* « L'Équilibre nutritionnel : concepts de base et nouveaux indicateurs, le SAIN et le LIM », de Nicole et Michel Darmon, éditions Lavoisier, 55 euros. L'ouvrage est accompagné d'un cédérom permettant de prescrire et de constituer facilement des menus équilibrés.
Le SAIN et le LIM
Le SAIN est une mesure de la teneur en nutriments essentiels d'un aliment pour une qualité donnée d'énergie, exprimé pour 100 kcal. Vingt-trois nutriments entrent dans sa composition. «Pour le calcul de cette densité nutritionnelle, nous avons pris tous les nutriments pour lesquels nous disposions d'une information de teneur dans les tables de composition nutritionnelles et pour lesquels il existe aussi des recommandations d'apport, explique Nicole Darmon. Avec ces données, nous avons pu établir un pourcentage moyen d'adéquation aux recommandations apportées par 100kcal pour chaque aliment.» Un aliment a un bon SAIN lorsque celui-ci est au moins égal à 5.
Quant au LIM, il indique de façon globale les teneurs en trois composés : les acides gras saturés, le sel et les sucres ajoutés. Il est exprimé pour 100 g de produit. Le LIM évalue donc l'excès par rapport aux valeurs maximales recommandées. Pour qu'un aliment soit bon, la valeur du LIM à ne pas dépasser est de 10.
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