L es acides gras saturés (AGS) qui augmentent le risque cardio-vasculaire sont peu représentés dans les huiles végétales, sauf dans l’huile de palme et l’huile de coprah, qui, bien que d’origine végétale, se présentent sous forme solide à température ambiante. Les huiles végétales sont constituées de triglycérides, dont les acides gras sont majoritairement mono-insaturés (Agmi) dans l’huile d’olive et d’arachide, et polyinsaturés (Agpi) dans l’huile de tournesol, de soja, de noix, de pépins de raisin et de maïs ; l’huile de colza est riche à la fois en Agmi et Agpi.