Le système gustatif permet de détecter, d'un côté, les substances nutritives bénéfiques, de l'autre, les substances dangereuses. En particulier, le goût amer constitue un signal de danger contre l'ingestion de substances potentiellement toxiques.
On a récemment identifié au niveau de la langue une grande famille de récepteurs au goût amer (T2R). En outre, les sous-unités G alpha des protéines G (G alpha gust et G alpha t) médient les signaux amer et sucré.
On sait depuis longtemps qu'il existe, au niveau du tractus digestif, des récepteurs impliqués dans la régulation de la motricité, de la libération d'hormones, de la sécrétion biliopancréatique et de la détection des toxines et des médicaments. Les cellules entéroendocrines, qui produisent plus de vingt hormones identifiées, sont supposées jouer un rôle essentiel dans l'intégration et la coordination de ces réponses physiologiques.
La famille des récepteurs T2R
Toutefois, on ne sait pas encore comment se passe la reconnaissance moléculaire de la composition chimique du contenu intestinal. C'est dire tout l'intérêt de l'identification, par une équipe de Boston (S. Vincent Wu et coll.), de récepteurs au goût amer de la famille T2R, dans le tractus gastro-intestinal et les cellules entéroendocrines. Plus précisément, chez des rats et des souris, les chercheurs ont démontré, au niveau de la muqueuse gastrique (fundus et antre) et de l'épithélium duodénal, l'expression de multiples récepteurs au goût amer de la famille T2R et des protéines G alpha gust et t. De plus, du DNA des récepteurs T2R a été détecté dans les cellules gastriques endocrines, ce qui suggérait que ces récepteurs étaient exprimés, au moins en partie, dans les cellules entéroendocrines. De fait, l'expression de multiples récepteurs T2R a été détectée dans les cellules STC-1, cellules de la lignée entéroendocrine ; de même pour les protéines G alpha gust et t. Enfin, l'adjonction aux cellules STC-1 de composés utilisés dans le signal du goût amer (denatonium, phénylthiocarbamide...) a entraîné une rapide augmentation de la concentration du calcium intracellulaire.
« Ces résultats démontrent l'expression de récepteurs au goût amer de la famille T2R dans le tractus gastro-intestinal du rat et de la souris.
« L'identification, dans l'estomac et l'intestin, de récepteurs chimiosensibles qui perçoivent les composés chimiques des substances ingérées, y compris les médicaments et les toxines, a de nombreuses implications, notamment la recherche de nouvelles molécules qui modifient les réponses déclenchées par des récepteurs.
La recherche de médicaments
Par exemple, des médicaments et des toxines provoquent des réflexes de vomissements ; de nombreux composés alimentaires régulent l'appétit et la satiété, modifient la motricité gastrique et intestinale, enclenchent des processus neurologiques et hormonaux nécessaires à la fonction digestive normale. Il est vraisemblable que la grande famille des récepteurs chimiosensibles que nous avons identifiés dans l'estomac et l'intestin joue un rôle majeur dans la médiation de ces réponses », concluent les chercheurs.
« Proc Natl Acad Sci USA », 19 février 2002, pp. 2392-2397.
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