Des procédures à respecter rigoureusement

En liaison chaude, la législation1 stipule que « les préparations culinaires destinées à être conservées par la chaleur jusqu’au moment de leur consommation sont, dès la fin du dernier traitement, maintenues à une température supérieure ou égale à + 63 °C, sauf si l’analyse des risques montre qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé des consommateurs ». Les plateaux isothermes à accumulateur de chaleur constituent des systèmes adaptés aux petites unités de type clinique et hôpital de jour. Le conditionnement en vrac, le container isotherme ou chauffant convient, quant à lui, à la livraison de repas, notamment en établissement hospitalier hébergeant des personnes âgées (Ehpad).

En liaison froide, les denrées alimentaires seront conservées dans des conditions permettant d’en éviter toute altération ou toute détérioration, notamment en les maintenant à des températures inférieures ou égales à des valeurs réglementairement2. Les denrées alimentaires qui sont stockées, manipulées conditionnées, transportées ou exposées, doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine. Le conditionnement va donc intervenir dès la fin de la cuisson3 ou après la réfrigération4 afin d’éviter toute manipulation pendant le seuil critique de température5. On peut recourir à différents types de contenants : la platerie réutilisable en porcelaine, en acier, en inox ou en aluminium ou des barquettes à usage unique en carton, polyéthylène et en aluminium.

La taille de ces contenants sera liée au mode de service sur les points de consommation. Ainsi, un conditionnement individuel est généralement réservé en restauration de personnes hospitalisées. Mais un conditionnement multiproportions ou vrac sera réservé à la restauration à table dans le cas des Ehpad.