En liaison chaude, la législation1 stipule que « les préparations culinaires destinées à être conservées par la chaleur jusqu’au moment de leur consommation sont, dès la fin du dernier traitement, maintenues à une température supérieure ou égale à + 63 °C, sauf si l’analyse des risques montre qu’une température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé des consommateurs ». Les plateaux isothermes à accumulateur de chaleur constituent des systèmes adaptés aux petites unités de type clinique et hôpital de jour.