SALUANT l'attribution du prix Nobel à Richard Axel et Linda Buck, Hervé This (chercheur Inra, Collège de France) précise que, depuis le clonage des récepteurs olfactifs, on a découvert des OBP (Odorant Binding Protein) au niveau de la muqueuse nasale : les molécules odorantes se fixent sur les OBP qui, elles-mêmes, vont se fixer sur les récepteurs olfactifs. Ainsi, la notion « clé-serrure » (molécule odorante-récepteur olfactif) est perfectionnée. Le chercheur, qui s'intéresse particulièrement aux récepteurs de la saveur, pense d'ailleurs que, au niveau des récepteurs papillaires, on découvrira un jour des protéines de liaison équivalentes aux OBP.
On dit classiquement que les papilles gustatives permettent de reconnaître quatre saveurs (sacré, salé, acide, amer), auxquelles on a récemment ajouté l'umami (saveur du glutamate) ; et qu'une très grande partie du goût (on dit arbitrairement 90 %) vient en fait de l'olfaction. Inexact et inexact, explique Hervé This. D'abord, il n'y a pas un amer mais plein d'amers ; il n'y a pas un sucré mais plein de sucrés ; pas un acide mais plein d'acides ; sans compter, donc, le monoglutamate, la réglisse et bien d'autres. Ensuite, qu'est-ce qui fait qu'on reconnaît la fraise quand on mange une fraise ? Il s'agit, explique Hervé This, de la résultante d'un ensemble de sensations : sensation affective, intellectuelle, perception visuelle, texture, saveur, odeur, sensation trigéminée (piquant, froid...).
Une anecdote racontée par Hervé This : un jour, après avoir eu la bouche au contact d'une molécule allergénique, il a perdu la saveur pendant un mois : le sucre n'avait plus aucune saveur ; le vin avait le goût de l'eau, le chocolat et le roquefort étaient comme de la graisse neutre. « J'ai tout noté. Très intéressant. »
Richard Axel veut faire don de son prix
L'AMERICAIN Richard Axel, qui a reçu lundi le prix Nobel de médecine avec sa compatriote Linda Buck, a fait savoir qu'il souhaite donner à une organisation caritative le montant de son prix, à savoir 1,1 million d'euros. « J'aimerais trouver une organisation caritative s'inscrivant dans l'esprit du Nobel à qui faire une donation du prix », a déclaré le lauréat lors d'une conférence de presse. Après avoir précisé qu' « à long terme ces découvertes pourraient permettre de comprendre les troubles de la perception (...) qui peuvent entraîner des problèmes psychologiques graves », Richard Axel a indiqué que, à plus court terme, leurs recherches « pourraient nous faire comprendre ce qui attire les moustiques chez les humains ».
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