Table/Restaurant Jacques Cagna, Paris 6

Délices harmonieuses

Publié le 16/12/2009

Article réservé aux abonnés

1276101216F_600x_115925_IMG_25946_1261025320028.jpg
Crédit photo : DR

À L’ABRI de la façade d’un hôtel particulier du XVII ^e siècle récemment restaurée, l’atmosphère à la fois élégante, intime et confortable de la belle salle à manger du premier étage, décorée de boiseries en chêne clair, l’accueil chaleureux et bienveillant d’Annie Logereau-Cagna, tout concourt à ce que ce restaurant reste un des hauts lieux des plaisirs de la table.

Souvent inspiré par ses voyages au bout du monde, notamment en Thaïlande et au Japon, Jacques Cagna a élaboré autour des meilleurs produits une cuisine unique et personnelle, étayée par de solides bases classiques et une haute technicité, avec ça et là de biens plaisants clin d’il aux goûts de son enfance en pays niçois et aux saveurs asiatiques.

Équilibrée et subtile, classique sans être ennuyeuse et originale sans être déconcertante pour le palais, sa cuisine harmonieuse crée une véritable émotion. En témoignent les entrées, comme les somptueuses langoustines de l’Atlantique en croustillant servi avec salade, purée d’avocat, chips d’artichauts poivrade et betterave rouge, les petits ormeaux du Cotentin rôtis, caviar d’aubergine, cébettes sautées et cromesqui à la crème d’ail doux, le risotto Arborio au homard de Bretagne accompagné de coquilles saint-jacques jus de crustacé, un délice, le foie gras du Sud-Ouest chaud, les escargots sauvages petits gris préparés en surprise façon Jacques Cagna ou la très originale et délicieuse terrine de faisan au thé couplée au foie gras de canard.

Avec de telles entrées en matière, la route du goût ne peut être mieux ouverte vers des plats aussi alléchants que le saint-pierre de petite pêche poêlé sauce vierge et fricassée de légumes de saison et piments d’Espelette, les noix de saint-jacques d’Erquy poêlées beurre blanc, cocos de Paimpol et purée de chou-fleur, la sole meunière de Normandie en filets et sa purée d’artichauts et poireaux de Créance ou le somptueux homard de Bretagne en deux services. Sans oublier les viandes et volailles : côte de veau de lait de Corrèze au gingembre frais et au citron vert accompagné d’une purée de pommes de terre à l’ancienne et d’échalotes grises confites, les noix de ris de veau en croûte de pâte à sel au romarin, le filet de buf normand et sa sauce bordelaise à la moelle, fricassée de cèpes et salsifis. Et, bien sûr, les produits de la chasse, avec les aiguillettes de grouse rôties aux airelles fraîches, le canard col-vert rôti au miel et épices avec sa sauce à la crème de cassis, sa purée de céleri et poire rôtie et l’incontournable lièvre de Beauce « à la Royale » accompagné de pâtes fraîches aux truffes du Périgord et sautée de coings.

La tenue du remarquable plateau de fromages sélectionnés par les « Maîtres Affineurs Dubois et Fils » inciterait à faire l’impasse sur les éblouissants desserts, mais une fois n’est pas coutume et on se laisse tenter par la tarte à l’ananas Victoria de l’île de la Réunion façon Tatin, le millefeuille caramélisé aux framboises, l’émincé de pomme chaude, le soufflé aux pruneaux d’Agen et à l’Armagnac ou le trop rare Paris-Brest au praliné à l’ancienne, souvenir gourmand de l’enfance du chef.

Quant aux vins, on se laissera guider les yeux grands fermés par Jacques Cagna, grand amateur devant l’Éternel, qui a concocté une carte riche en belles découvertes, avec des vins de propriétaires abordables, mais aussi de beaux crus de Bourgogne, comme les domaines de Sauzet et Leflaive, des côtes rôties de chez Guigal, les côtes du Rhône, comme le Condrieu de chez Vernay, et bien sûr les chateaux bordelais comme les Fiefs de Lagrange au Beychevelle.

Restaurant Jacques Cagna, 14, rue des Grands Augustins, 75006 Paris, tél. 01.43.26.49.39. Menus : 45 euros (déjeuner), 70 euros, 95 euros (gourmet). Fermé samedi midi, dimanche et lundi midi.

Pour les fêtes : menu de Noël (Réveillon du 24 et pour le dîner du jour de Noël) 120 euros (hors boisson) ; menu de la Saint Sylvestre 210 euros (hors boisson).

J. C.