La concentration en arsenic dans le riz consommé par certains habitants du Bangladesh est plus importante que celle du riz cru combinée à celle de l'eau de cuisson.
Ce phénomène pourrait être dû à la méthode de cuisson (dans une grande quantité d'eau) qui engendrerait soit une réaction chimique de chélation, soit une concentration de l'arsenic par évaporation de l'eau de cuisson.
C'est le résultat inattendu d'une étude menée par des médecins bengalis et japonais afin d'évaluer la quantité d'arsenic apportée par l'alimentation dans une région du Bangladesh dont le sol est fortement contaminé. Les auteurs ont mesuré la concentration en arsenic dans l'eau de cuisson, le riz cru, le riz cuit et l'eau de cuisson non absorbée par le riz. La concentration en arsenic mesurée dans le riz cuit est 10 à 35 fois plus importante que celle logiquement attendue.
Bae et coll., « The Lancet », vol. 360, p. 1839.
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