Une bonne nouvelle pour les amateurs de chocolat noir, qui vont pouvoir maintenant déguster leur friandise avec le sentiment d'améliorer leur santé : sa consommation accroît sensiblement le taux des antioxydants cardioprotecteurs. Ce qui ne se retrouve pas dans des proportions significatives avec le chocolat au lait, notent Mauro Serafini et coll., (Rome), auteurs d'une communication aujourd'hui dans « Nature », où ils exposent leur travail d'évaluation de la valeur antioxydante du chocolat.
Ces observateurs ont trouvé (sans difficultés) 12 volontaires pour croquer 100 g de chocolat noir seul, 100 g de chocolat noir en buvant 200 ml de lait entier ou 200 g de chocolat au lait. Les chocolats étaient fabriqués à partir de fèves de cacao provenant de la même origine et traitées de manière identique.
La capacité antioxydante du plasma a été mesurée une heure après. Les résultats montrent, dans le cas du chocolat noir, des taux d'antioxydants significativement augmentés (de 100 à 180 %, p < 0,001) et retournant aux valeurs de base quatre heures plus tard. On n'observe pas de changement significatif des valeurs chez les consommateurs de chocolat noir qui ont bu du lait, ni chez ceux ayant mangé le chocolat au lait.
Deux fois plus de chocolat au lait
« Les volontaires doivent consommer deux fois plus de chocolat au lait pour avoir le même taux d'antioxydants », calculent les chercheurs. La notion s'est confirmée quand ils ont considéré la seule épicatéchine, une flavonoïde que l'on sait être présente dans le chocolat, et dont les taux sont significativement plus bas chez les deux groupes en présence du lait. L'ajout de lait soit pendant la fabrication, soit pendant la consommation du chocolat inhibe l'activité antioxydante de la friandise et l'absorption plasmatique de l'épicatéchine, probablement en raison de la formation de ponts entre les flavonoïdes du chocolat et les protéines du lait, ce qui est susceptible de réduire l'accessibilité des flavonoïdes, expliquent les auteurs. L'épicatéchine est considérée comme bénéfique pour la santé cardiaque soit par un effet antioxydant direct, soit par des mécanismes d'inhibition de la thrombose.
Ces observations font poser la question de l'existence d'autres éléments du régime à même de diminuer l'activité antioxydante des flavonoïdes. « Il paraît utile de prendre en compte les habitudes alimentaires des sujets inclus dans des études d'évaluation des antioxydants », commentent-ils.
« Nature », vol. 424, 28 août 2003, p. 1013.
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