Pomze, à Paris 8e

A croquer

Publié le 23/06/2004

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AU REZ-DE-CHAUSSEE du Pomze (prononcez « pomm'z »), le bar aligne les cidres de toute origine bouchés ou à la pression, les cocktails originaux, avec ou sans alcool, et toutes les appellations de pommeaux, fines de Bretagne et Calvados, tandis que la boutique propose toute la gamme des produits du verger : confitures, gelée et chutneys, etc.
A l'étage, aménagé dans un ancien appartement bourgeois, le restaurant joue le classicisme dépouillé, avec les teintes beiges de ses murs décorés de photos de vergers.
Avec ses murs blanchis à la chaux, ses tables hautes en bois foncé et son coin « lounge » pourvu de canapés de cuir, la salle à manger du sous-sol dégage, elle, une atmosphère à la fois raffinée et intime.
Côté assiette, les plats légers et aériens - savant mariage des épices et des saveurs originales, avec la pomme comme fil conducteur -, concoctés par Moctar Ouedraogo, ancien second du Market, n'ont rien à envier à certaines des meilleures créations de la cuisine fusionnelle.
Comme la succulente chartreuse de canard confit au foie gras et pommes en l'air, ou le tartare de fond d'artichauts aux écrevisses et pomme granny, ou la truffade de filet de bœuf accompagné de galette aux deux pommes, les délicieuses gambas au curry, avec chutney maison et patate douce, ou la remarquable pastilla de bar sublimée par la délicate combinaison de fines épices et des saveurs de pomme. Tout aussi imaginatifs sont les desserts de Sébastien Lhors, qui fut chef pâtissier de l'Astor, qui nous fait savourer un onctueux tiramisu au calvados, un sublime baba aux pommeaux ou un délicieux sablé fin, crème de vanille et pomme pochée.
Côté boisson, la carte aligne une trentaine de références de cidres représentant toutes les régions productrices françaises (Bretagne, Normandie, Val-de-Loire, Mayenne, Pays Basque, Pays d'Othe, etc).

Restaurant Pomze, 19, boulevard Haussmann, 75008 Paris. Tél. : 01.42.65.65.83.
Menu : 29 euros. Carte : 35 euros environ (toutes les entrées sont à 8 euros, les plats à 16 euros et les desserts à 9 euros). Epicerie fine avec large choix de jus de pommes, de cidres bouchés, de pommeaux de calvados, de lambig et de fines de Bretagne. Pommes en vrac, variétés rares ou connues confitures, gelées et chutneys maison. Ouvert du lundi au samedi. Parking : Saint-Augustin-Place Bergson.

> J .C.