Au Gourmand, à Paris 6e

Comme son nom l'indique

Publié le 15/09/2004

Article réservé aux abonnés

> Table

OUVERT il y a tout juste un an par deux passionnés de cuisine, ce restaurant, dont la devanture encadrée par deux topiaires, fait face au Sénat, joue la carte de l'ambiance intime (tout juste une trentaine de couverts) et de la simplicité raffinée. Le cadre chaleureux - murs jaune pâle en accord avec le ton champagne du joli nappage des petites tables de teck, chaises drapées de housses bordeaux - est en phase avec un service irréprochable tout de prévenances courtoises et d'efficacité.
Le chef, Christophe Courgeau, qui fut dans une autre vie directeur financier aux Télécommunications, a acquis sa solide formation de cuisinier lors de stages au Canard, chez Jean-Luc Lacarde (ex-Tour d'Argent), à L'Arpège d'Alain Passard, au Café des Délices de Gilles Choukroun, et chez Christophe Felder, chef pâtissier du Crillon.
Amoureux des produits, il leur accorde une place de choix, tout particulièrement les légumes de saison qui, chaque mois, font leur apparition pour accompagner volailles fermières, gibier, viandes, poissons et crustacés en provenance de fournisseurs hautement sélectionnés.
Légèrement sophistiquées comme les étonnantes et délicieuses langoustines de petite pêche panées aux pistaches, les préparations sont toujours franches comme l'or et les goûts restent justes.
Selon le jour ou la saison, on se met en bouche avec une fricassée de champignons à la farine brûlée, œuf mollet, un cappucino de potimarron et sorbet moutarde, dés de gorgonzola ou salade de mesclun à l'huile de pignon de pin, artichauts poivrades et girolles poêlées.
On hésitera selon les jours de la semaine entre la délicieuse côte épaisse de cochon fermier du Périgord accompagné de pâtes fraîches au persil et légumes au sautoir, le dos de cabillaud poêlé, cocos de Paimpol au jus de langoustine et ses pommes paillasson ou un fameux lapin Rex du Poitou à la moutarde - râble rôti, cuisse en paupiette - accompagné de pommes grenailles.
Les amateurs apprécieront l'assiette de fromages de saison affinés ou la remarquable tarte chaude à la fourme d'Ambert et aux poires mesclun de salade assaisonnée à l'huile de noix.
Tout aussi imaginatifs, les desserts sont de nature à faire craquer les moins gourmands, le Vacherin à la mangue, glace au safran, coulis épicé ou les fruits exotiques servis dans un demi-ananas, crème mousseline au vieux rhum. Un régal.
Passionné de vins, le directeur de la salle, Hervé de Libouton, complice et associé de Christophe, préside aussi aux destinées de la cave riche en belles appellations mais aussi d'intéressantes cuvées en provenance de domaines méconnus, facturées à un prix plus que raisonnable (la moitié de la carte n'excède pas les 30 euros la bouteille).

Au Gourmand, 22, rue de Vaugirard, 75006 Paris. Tél./Fax 01.43.26.26.45 et www.augourmand.fr. Menus (déjeuner) : 22 euros (entrée et plat du jour, ou plat du jour et dessert) et 29 euros (entrée, plat du jour et dessert). Menu (dîner) à 33 euros (entrée, plat et dessert) Dégustation de vin au verre. Fermé le samedi et le dimanche. Parkings proches : rue Soufflot et rue de l'Ecole-de-Médecine.

> J. C