U NE étude publiée dans « Science » montre que les cellules réceptrices du goût amer sont généralement sélectives, ne répondant chacune qu'à un type particulier d'amertume : deux stimuli amers différents, par exemple l'écorce d'un citron et de la quinine, devraient activer des sous-populations différentes de cellules gustatives sensibles à l'amer.
L'amer est l'une des quatre saveurs fondamentales du goût, avec le sucré, le salé, et l'acide. Mais l'amertume de la bile n'est-elle pas différente de celle de l'écorce des citrons ou de celle des endives ? Il semble que l'homme puisse effectivement distinguer différents types d'amertume, mais le mécanisme de cette discrimination est inconnu.
La découverte toute récente d'une large famille de récepteurs du goût amer, chez l'homme et chez le rat, relance une vieille controverse : une cellule réceptrice gustative répond-elle sélectivement à un composé amer ou à plusieurs ? Ces récentes découvertes montrent que chaque récepteur du goût amer répond à un composé particulier, mais les cellules gustatives expriment de nombreux récepteurs différents. Cela suggère que chaque cellule gustative pourrait répondre à différents composés amers.
Dans les produits ménagers
Pour y voir plus clair, Caicedo (université de Miami, Floride) et coll. ont cherché à savoir comment les cellules gustatives du rat (dans des coupes de langue) répondent individuellement in situ à une série de cinq composés amers représentatifs, dont la quinine et le tetatonium ; ce dernier, le plus amer de tous, étant souvent ajouté, par mesure de sécurité, aux produits ménagers toxiques. En pratique, les chercheurs ont observé directement au microscope les réponses calciques individuelles des cellules gustatives, réponse qui reflète leur activation.
Ils ont constaté que la plupart des cellules (65 %) sensibles à l'amer répondent à seulement l'un des cinq composés testés, même si les cellules voisines répondent à d'autres composés ; 26 % des cellules répondent à deux composés, et seulement 7 % à plus de deux composés.
« La sensation amère ne semble pas survenir par l'intermédiaire de l'activation d'une seule population homogène de cellules gustatives sensibles à l'amer », concluent les chercheurs. « Au contraire, différents stimuli amers pourraient activer différentes sous-populations de cellules gustatives sensibles à l'amer. »
« Science » du 23 février 2001, p. 1557.
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