Le Jardin d'Ampère, à Paris 17e

Cadre bucolique et cuisine légère

Publié le 16/04/2003

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TABLE

En phase avec le confort et la décoration sobrement contemporaine de cet hôtel d'affaires, la salle à manger claire et lumineuse s'ouvre dès les beaux jours sur la verdure et les fleurs du ravissant jardin avec ses tables en teck ombrées de grands parasols de toile blanche.

A l'atmosphère bucolique des lieux s'ajoute le charme de la jolie carte, concoctée par François-Régis Cartier.
Légère et primesautière, la cuisine de ce jeune chef expérimenté (formé chez Christian Willer, au Martinez de Cannes, avant d'officier comme chef de cuisine de l'école gastronomique du Ritz) sait jouer subtilement avec les saveurs de la mer et de la terre.
Le ton est donné dès les entrées, avec la couronne de salade française, mêlée terre et mer, à l'huile de noisette, la langoustine au couteau en aïoli tiède, petit jus de queue de buf persillée, le foie gras poêlé au jus de truffe et gâteau de girolles à l'andouille de Guémené.
Parmi les poissons, outre le grand classique qu'est le homard flambé d'Ampère (sur commande), la sole rôtie aux cèpes s'accompagne d'un subtil beurre citronné aux écrevisses et huîtres, le filet de rougets rôtis et son fenouil al dente d'une tapenade, huile de basilic, et la saint-jacques poêlée et meunière d'avocat d'une fine mousse de carotte.
Côté viande, on louera le remarquable carré d'agneau clouté à l'ail et jambon de Serano déglacé au vinaigre, fricassée de fève, le beau filet de Charolais parfumé au biscuit Speculos, pomme de terre écrasée au légumes secs, et le savoureux risotto crémeux de foie gras de canard et rognons de veau aux morilles.
Les amateurs apprécieront le plateau des fromages judicieusement sélectionnés et parfaitement affinés. Côté douceurs sucrées, on remarquera les délicieuses crêpes à l'orange flambées au Grand Marnier, la crème brûlée chocolat à la marmelade d'orange confite ou l'étonnante soupière de pommes et poires à l'anis étoilé cuite à l'étouffée (à commander en début de repas).
On appréciera aussi la sélection des vins classée selon quatre catégories de prix (21 euros, 31 euros, 37 euros et 47 euros) ainsi que le vin du mois à 16 euros;

Le Jardin d'Ampère, Hôtel Ampère, 102, avenue de Villiers, 75017 Paris ; tél. 01.44.29.17.17, fax 01.44.29.16.50, www.hotelampere.com. Menus Formule du Jardin (entrée et plat ou plat et dessert) à 25 euros et Menu d'Ampère (entrée, plat fromage ou dessert) à 27 euros. Carte : 50/70 euros. Menu spécial Fête des mères (le dimanche 25 mai) 33 euros (1 entrée + 1 plat + 1 dessert). Service dans le jardin. Ouvert tous les jours sauf le dimanche soir. Voiturier. Parking gratuit pour les clients du restaurant.

J. C.