Le Chamarré, à Paris-7e

Brillantissime

Publié le 20/11/2002

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TABLE

Partageant le même amour des produits authentiques, Antoine Heerah, originaire de l'île Maurice et le jeune chef Jérôme Bodereau, tous deux anciens de chez Alain Passard (une signalée référence), réinterprètent avec brio les plats de la cuisine française agrémentées de plantes et d'épices mauriciennes.

Tamarin, feuilles de carry, combawa, gingembre, rhum, thés, cardamone et galanga s'associent en d'heureux mariages avec les produits d'Europe. Une cuisine concise, aux cuissons précises, loin de toute emphase exotique, qui ravit et déconcerte la palais.
Ainsi la saveur vivifiante des palourdes et bulots émincés, bar en carpaccio, jus aux algues et eau de mer rehaussés de jus de combawa, citron mauricien aux saveurs de citronnelle.
Astucieux détournement de la poule au riz et de la poularde demi-deuil, le poulet fermier jaune des Landes est préparé avec des feuilles de carry sous la peau, un pilaf de basmati et un jus émulsionné aux feuilles de baïteul, plante aux parfums d'océan Indien. Rôti en demi, le homard s'agrémente d'un achard de mangue verte, d'une émulsion aux algues et d'une aumônière de chou farcie de chair de crabe revigoré d'un chutney de piment vert ou tout simplement accompagné d'un délicieux et rare chou palmiste braisé.
Parfaitement en phase, les desserts jouent les saveurs de l'océan Indien comme le tonique savarin « punché » au Rhum Arrangé accompagné d'une glace au riz au lait Basmati ou la délicieuse figue rôtie et glacée dans son jus et sa glace au curcuma et marmelade de citron au miel.
La carte des vins privilégie le terroir et les vins de tempérament - crus de la Vallée du Rhône, Sancerre, Alsace et blancs de Corse - tous en parfait accord avec les plats.

Le Chamarré, 13, boulevard de Latourg-Maubourg, 75007 Paris. Tél. : 01.47.05.50.18. Fax : 01.47.05 91.21. Menu déjeuner : 30 euros (entrée, plat et dessert). Menu-Carte : 45 euros (entrée, plat et dessert à choisir sur la carte, entre plat et avant dessert offerts). Carte : 49 euros maximum (entrées : 17 euros, plats : 21 euros et desserts : 11 euros. Menu-Découverte autours des terroirs Franco-Mauricien (7 plats et desserts différents) : 80 euros. Fermé le samedi midi et le dimanche. Parking le plus proche : 47, quai d'Orsay.

J. C.