RÉCEMMENT REPRISE par Gilles Ajuelos (La Bastide-Odéon), cette véritable institution germanopratine, où se retrouvait une clientèle d'habitués de l'édition, des lettres et du monde politique, renoue, tout en s'affichant « auberge d'aujourd'hui », avec la tradition de cette vraie et franche cuisine de bistrot qui pousse à revenir pour épuiser les plaisirs d'une carte aussi changeante que riche en bonnes surprises.
Côté fourneaux, Benoît-Joseph Dulieu, le directeur, et Patrick Duclos, chef historique de La Marlotte depuis trente ans, n'ont pas leur pareil pour remettre au goût du jour les recettes les plus gourmandes, régalant ainsi leurs hôtes avec des plats de derrière les fagots qui ravivent bien des souvenirs.
Où trouve-t-on encore à Paris une brandade de morue moelleuse à souhait, avec sa sauce à l'ail doux, ou un boudin noir poêlé accompagné de pommes fruits cuisinées comme un chutney ? Ou encore un pavé de rumsteak Hereford au poivre ou une andouillette « Meurdesoif » à la moutarde et au jus d'oignon ? Les terrines de campagne, naturellement faites maison, ou le pâté en croûte de volaille au foie gras et pistaches rappellent les saveurs oubliées des produits authentiques. Au gré des saisons et des arrivages, on se régale avec de bien bonnes choses, fraîches comme la rosée du matin, comme l'excellente sole meunière à la cuisson millimétrée ou l'aile de raie à la grenobloise.
Les desserts puisent leurs recettes dans le répertoire gourmand des grand-mères et, sans négliger pour autant les fromages sélectionnés de chez « Quatrehomme », on dégustera sans remords le fontainebleau au coulis de marron ou les aériennes îles flottantes au parfum d'enfance.
La carte des vins, courte mais bien pensée, tout en sachant raison garder côté prix, aligne aux côtés de valeurs sûres quelques jolis coups de coeur de Gilles Ajuelos et une sélection de six vins au verre ou en carafe.
La Marlotte, 55, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris. Tél. 01.45.48.86.79. Menu déjeuner : 23 euros (1 entrée + 1 plat ou 1 plat +1 dessert + 1 verre de vin). Carte : 40-50 euros. Salon privatif (20-25 personnes). Du lundi au samedi midi et soir. Fermé le dimanche. Service de voiturier tous les soirs et le samedi midi.
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