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C ONSTRUITE en 1407, la Maison du Pignon, qui fut l'un des nombreux hôtels particuliers du richissime alchimiste Nicolas Flamel, est aujourd'hui l'une des plus anciennes maisons de la capitale. Un monument historique tout de pierres et de poutres massives, au caractère particulier parfaitement préservé. Récemment installé aux fourneaux, le nouveau chef, Samuel Marciano, jeune Parisien qui fut l'élève de Gilles Epiée au Miraville (1 macaron au Michelin) et ex-second au Pescadou, le célèbre restaurant de poissons marseillais, sait jouer sur un registre classique adonné d'une touche moderne très sûre.
S'il ne s'essaie pas à transformer le plomb en or, comme l'illustre Flamel, l'alchimie de sa cuisine aux accents du Sud, éclatante de couleurs et d'odeurs, est parfaitement réussie, tout en gardant des prix d'une grande sagesse.
En entrée, un savoureux tartare aux deux poissons sur lit de feuilles d'épinard ou un délicieux gratin d'avocat à la crème de roquefort, ou un magnifique beignet de foie gras, ou encore de sapides ravioles de poisson sur lit de sauce aux étrilles et écrevisses hachées, servies avec trois fines escalopes de foie gras poêlées.
La carte des poissons est particulièrement alléchante avec son effiloché de raie aux olives, son saumon rôti aux lentilles, son sandre sauce clémentine, accompagné d'une purée à l'huile d'olive finement aillée et son pavé de cabillaud à la réglisse.
Les viandes ne sont pas en reste avec, outre le fameux gigot de 7 heures, spécialité de la maison, surmonté d'un toupet de légumes effilochés et d'herbes aromatiques et cerné d'une sauce grand veneur liée au chocolat, on trouve un excellent foie de veau à la vénitienne et une rare joue de buf en pot au feu.
Côté sucré on se régale avec un classique gâteau de chocolat mi-cuit nappé de crème anglaise vanillée ou une crème brûlée, ou encore un crumble à l'ananas, une tarte fine poire et gingembre accompagnée d'une boule de sorbet à l'abricot acidulé et d'une superbe forêt noire.
Concoctée par Natan, le maître des lieux, la carte des vins aligne des crus d'une exceptionnelle qualité à des prix sans excès.
L'Auberge Nicolas Flamel, 51, rue de Montmorency, 75003 Paris. Tél. 01.42.71.77.78. Menu dégustation (6 plats) 299 F(45 .58 [219]). Carte : 300 F environ (45.73 [219] ). Ouvert tous les jours sauf le samedi midi et le dimanche. Accès métro : Rambuteau/Etienne-Marcel. Parking : quartier Beaubourg.
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